1 kalvebrissel
25 g tørrede morkler - blødt op i vand
1 lille dåse snegle
1 lille glas tør hvidvin
1-2 dl kraftig kalvefond
Smør til stegning
Brislen skylles grundigt under rindende vand, sættes over i koldt vand
med lidt salt og bringes til kogepunktet.
Tag kasserollen af blusset og lad det stå 5 minutters tid.
Brislen tages op og afkøles.
Hvis man sætter den under let pres, bliver det nemmere at fjerne hinder
og årestammer og at skære den ud i tern.
De vendes i hvedemel og brunes kort i smør - nemmest i en sauterepande.
Tag brislerne op.
De udblødte morkler løber af, hakkes groft og sauteres i samme pande
over lavt blus.
Der skal mere smør til, som trækker den gode smag fra svampene.
Tilsæt vinen, skru lidt op og kog den næsten væk.
Tilsæt brislerne og kalvefonden og lad det koge godt ind til smagen er
tæt. Smag til med salt og peber.
Sneglene skal kun akkurat varmes igennem i saucen til sidst,
Eventuelt skåret i mindre stykker.
Saucen kan evt. jævnes en anelse.
Server den lille ragout med snitter af butterdej eller i krustader.