med grillet majs og rabarbersky med mynte og vanilje
En stor frisk unghane a min. 1,6 kg
1 spidskål
2 majskolber
4 stilke tynde røde rabarber
1 kvist mynte
½ stang polynesisk vanilje
Smør
Maizena majsstivelse (kan udelades)
Salt, peber
Olie
Hvidløg
Hanefond:
1 løg
5 fed hvidløg
2 gulerødder
4 stænger bladselleri
Timian, laurbærblade, løvstikke
Saltlage:
2 l. vand
240 g salt
20 g sukker
10 knuste peberkorn
4 laurbærblade
1 stor kvist timian
Sommerspid:
Nye kartofler, radiser, gulerødder, squash og cherry tomater
Saltlage: kog vand, salt, sukker, krydderier og krydderurter op og køl af.
Unghane: Skær brystfileterne hele af, skær lårene af og del dem i over- og underlår, fjern benet fra overlåret.
Klip enden af underlårbenet med en stærk saks og skub skindet op ad benet med kødet.
Skær vingerne af og fjern de to yderste led, klip enden af det sidste vingeben og skub skindet op mod kødet.
Gem skroget til fond,
Læg nu alle kødstykker i en skål og hæld den kolde saltlage over.
Lad skålen stå på køl ca, 12 timer,
Tag så kødstykkerne op og skyl dem under koldt vand,
Hanefond: Brun skrog og andre rester af i ovnen og kom det i en suppegryde med 5 l. vand,
Kog op og skum urenheder fra,
Tilsæt de rengjorte, grovskårne urter og lad fonden koge et par timer ved svag varme uden låg.
Skum jævnligt for urenheder.
Si fonden gennem et klæde,
Kog unghanestykkerne ved svag varme i 2 l. fond,
Brysterne skal have ca, 20 minutter, lår og vinger ca, 40
minutter,
Sauce: Snit rabarberne i tynde skiver og rist dem i lidt smør i en gryde, Tilsæt vaniljekorn og vaniljestang sammen med 5 dl hanefond og kog igennem.
Jævn evt. med lidt Maizena majsstivelse, smag til med salt og peber og tilsæt til sidst hakket mynte,
Sommerkål og grønt: Snit spidskålen fint og rist det hurtigt i olie med hvidløg og timian,
Kog majskolberne ca, 5 minutter i letsaltet vand, køl af i koldt vand og skær dem i brede sammenhængende stykker,
Grill majsskiverne på grillpanden i olie,
Sommerspid: Lavet farvestrålende spid med nye grønsager, fx, kogte nye kartofler, kogte gulerødder, radiser, squash og cherry tomater og grill dem sammen med majsen,
Anret spidskålen midt på tallerkenerne,
Del bryster og overlår i to og anret et stykke bryst, overlår og underlår eller vinge på hver tallerken sammen med sommerspid og majs,
Fordel rabarberskyen rundt om,
Pynt evt. med en kvist mynte,