Gigot d'agneau et ses tartelettes d'ail (6)
Lammekølle har i Provence altid været lige så almindelig spise som flæskesteg hos os, og det er tit den søndagssteg som serveres på provencalske restauranter. Ansjoser og hvidløg, som bruges til at spække lammekødet med i denne opskrift, er lige så traditionelle ingredienser som de hele salviekviste, der engang blev brugt som pensel til at dyppe i pandeafkoget og dryppe lammekødet med, mens det blev stegt. Nogle kokke smører hver skive lammekød med flere skefulde ovnbagt hvidløgspure. Denne svimlende smørelse serveres undertiden i små butterdejsskaller omkring stegen.
1 lammekølle
2 fed hvidløg, skåret i strimler
5-6 ansjoser, skåret i mindre stykker olivenolie
salt og friskkværnet sort peber
10 hele hvidløg
3 spsk kaffefløde
1 spsk tomatpure
6 små, bagte butterdejsskaller
Forvarm ovnen til 230ºC. Prik stegen over det hele med spidsen af en skarp kniv, og pres stumper af hvidløg og ansjos ned i den. Pensl lammekødet med olivenolie, og gnid en smule salt og masser af kværnet peber ind i overfladen. Pak de hele hvidløg ind i folie, og stil dem ved siden af stegen. Anbring stegen på en rist over grønsagerne (se opskrift: Kartoffel- og tomatgratin), så saften kan dryppe ned i de første 10 minutter, i en meget varm ovn, hvorefter varmen skrues ned til 190º C. Stegningen fortsætter i 15-20 minutter for hvert ½ kg kød, eller til det er så mørt, som man selv synes. Lad stegen hvile et lunt sted i 20 minutter, inden den skæres ud. Imens laves saucen. Prøv de hele hvidløg med spidsen af en kniv. Hvis de ikke er helt bløde, lægges de i kogende vand i 5-7 minutter. Når de er møre, skæres rodenden af hvidløgsfedene, og indholdet trykkes ud i en skål. Piskes cremet med 5-6 spsk stegesky, kaffefløde og tomatpure. (Hvis man har måttet koge hvidløgene, kan noget af kogevandet bruges til at tynde saucen op med, hvis det er nødvendigt). Kom masser af peber i (og eventuelt salt). Øs noget af saucen op på de i forvejen bagte butterdejsskaller, og server dem varme lagt omkring stegen.