2 ½ kg lammekølle
Bønner:
200 g hvide bønner
¾ l hønsebouillon
½ l piskefløde
4 stilke frisk timian
Lammesky:
Ben og sener fra lammekølle
2 løg
4 gulerødder
3 porrer
½ knoldselleri
3 l vand
Ingefærsky:
50 g ingefær
evt. Maizenamel
50 g koldt smør
Tilbehør:
250 g friske svampe
¼ bundt persille
1 fedhvidløg
smør/olie til stegning
300 g årstidens grønsager (klargjorte)
salt og peber
Lammesky:
Ben og sener fra den afpudsede og istandgjorte kølle, brunes af sammen med grønsagerne. Vandet tilsættes og koges langsomt op under afskumning. Bouillonen koger ca. 2 timer, eller indtil halvdelen af vandet er fordampet. Bouillonen sigtes og smages til med salt og peber.
Kølle:
Lammekøllen deles i musklerne, (inderlår, yderlår, lårtunge, klump og fladsteg) eller De kan nøjes med at udbene køllen.
Kødet brunes af, krydres med salt og peber. Steges rosa i ovnen i ca. 10-12 min. (afhængig af kødstykke), ved 180ºC. Er lammekøllen udbenet - er stegetiden ca. 1 ¼ time.
Bønner:
De hvide bønner udblødes i koldt vand (så det dækker) i ca. 12 timer. Koges herefter næsten møre i hønsebouillon (ca. 8-10 minutter). Tilsættes fløde og frisk timian og koges jævn.
Ingefærsky:
1 liter af den færdige lammebouillon smages til med revet ingefær, jævnes eventuel med en anelse Maizenamel udrørt i lidt koldt vand og monteres til sidst med lidt koldt smør.
Tilbehør:
Svampene renses og steges af på en varm pande, sammen med lidt hakket hvidløg. Smørret tilsættes og der smages til med den hakkede persille, salt og peber.
Grønsager:
Grønsagerne (årstidens friske), blancheres og koges sprøde.
Anretning
Kødet trancheres (skæres i tynde skiver) og serveres på de hvide bønner. Ingefærskyen lægges rundt om de hvide bønner, og tallerkenen dekoreres med svampe og grønsager.
Serveres fx. med råstegte kartofler eller nye aspargeskartofler.