Denne opskrift er en moderniseret udgave af en gammel iransk ret. Til retten hører der en hjemmelavet krydderblanding, baharat. Lav en ordentlig portion, når du er i gang, og opbevar resten i en lufttæt beholder; prøv også at sætte baharat på bordet til andre retter.
1 stort bdt bredbladet persille
1 stort bdt frisk koriander
500 g lammekød, hakket 2 gange
4 pressede fed hvidløg
1 løg skåret i fine skiver
2 tsk havsalt
2 spsk kanel
250 g kogte brune ris
Fond:
6 dl kogende lammefond
1 stort bdt knuste persillestilke
saften og store stykker skal af 1 limefrugt
Baharat:
1 spsk sorte peberkorn
1 spsk hele korianderfrø
1 spsk hele spidskommenfrø
1 spsk hele nelliker
1 stang kanel
2 spsk stærk paprika
½ friskrevet muskatnød
De brune ris, der indgår i denne ret, kan med fordel koges i en trykkoger: dels tager det kun 15-20 min. (ca. ½ af den normale kogetid), dels bevares næringsstofferne bedre. Følg anvisningerne på emballagen.
Hak krydderurterne fint og bland dem med lammekød, løg, hvidløg, salt, kanel og de kogte ris. Ælt blandingen sammen til en kompakt og smidig fars og del den i 6; rul hver del ud til en pølse. Saml nu den første pølse til en lukket ring på et stort, rundt og ovnfast fad. Sæt den næste pølse fast uden på den første (brug evt. en gaffel til at sætte dem sammen med). Fortsæt på denne måde, til al farsen er brugt op, og pølserne måler ca. 30 cm i diameter.
Læg en stor, tykbundet pande over fadet og vend hurtigt begge dele rundt. Løft fadet af og hæld den kogende fond ved pølserne sammen med persillestilke og limeskal. Læg fadet tilbage på pølserne, så de presses let sammen, mens de koges. Bring fonden i kog igen og kog pølserne i 8-10 min., skru ned for varmen og lad dem derefter simre under låg i 20 min.
Kom baharat-ingredienserne i en elektrisk kværn eller foodprocessor og lad maskinen køre et par omgange, til krydderiet er fint pulveriseret. Tag 2 spsk fra til denne ret og gem resten i en lufttæt beholder.
Når pølserne er gennemstegt, hældes fonden fra. Vend hurtigt panden og fadet rundt og løft panden af. Lad pølserne glide over på et fad og krydr dem med limesaft og baharat. Server dem med en sprød, grøn salat og smørkogte ris, gerne aromatiske safran ris.