500 g Lammekam
200 g Spinat
¼ stk Selleri
200 g Rosenkå
l1/2 bdt Frisk timian
70 g Haricots verts
2 dl Balsamico
1 dl Piskefløde
2 fed hvidløg
1 kg Bagekartofle
500 g Løg
100 g Smør
100 g gulerødder
Lammefiléten soigneres for fedt og sener.
Den skæres op i midten og bankes let. Spinaten ribbes og blancheres i kogende vand. Halvdelen af sellerien skæres i små tern og sauteres i smør.
Spinat og selleri lægges ovenpå lammefiléten som rulles til en roulade som snøres. Den brunes på pande og steges færdig i ovnen (ca. 7 – 8 min. 180° ).
Rengør rosenkålene og blancher dem i kogende vand i ca. 30 sek.
Når de er let afkølet, halveres de og ristes i smør, og drysses med frisk timian. Bønnerne ribbes og blancheres let, sauteres derefter i smør uden at få farve.
Ben (Husk at fjerne eventuel rygmarv), sener, lidt af løgene samt gulerødder brunes i ovnen ved 180°. i ca. 20 – 30 min. Dette koges op i koldt vand med lidt salt, (Skal koge 60 – 90 min.).
Skyen sigtes og indkoges til det halve. Balsamicoen indkoges ligeledes til det halve. Disse hældes sammen og indkoges til passende konsistens. Saucen passeres (Sigtes gennem klæde/kaffefilter) og det kolde smør piske i.
Den anden halvdel af sellerien koges mør og blendes sammen med hvidløg, koges igennem og blendes igen sammen med fløde til passende konsistens, hvorefter den sigtes.
Kartoflerne skrælles og skæres i skiver på ca. 4 mm. De blancheres i kogende vand sammen med løgene som er skrællet og skåret i skiver fra rod til top. I en smurt cocotte lægges
skiftevis løg og kartofler med lidt smør mellem lagenene, til den er helt fyldt. Den bages i ovnen til det hele er mørt.
Anretning:
Rosenkålene anrettes midt på tallerkenen. Kødet skæres i fire tykke skiver (2 til hver couvert, husk at fjerne alt snoren.), og de lægges skiftevis med bønnerne ovenpå rosenkålene. Rundt om trækkes en tynd stribe sauce og små prikker af sellericremen.
Kartoflen vendes ud og serveres a part.