Denne ret er en forårs ret, og den skal kun laves, når man kan få friske asparges.
2 kg lammebryst med ben
4 skalotteløg
10 peberkorn
1 kg skrællede hvide asparges
125 gram koldt smør
salt
Kødet koges op i koldt vand sammen med løg og peberkorn. Der skummes godt undervejs. Når kødet er mørt, tages det op, og suppen koger ind til vi har en liter. Den sigtes gennem et viskestykke. Benene trækkes ud af kødet. Man må godt bruge kniv. Kødet skæres i passende stykker, lægges i et fad med låg, der kan gå i ovnen. Suppen koges lidt ind i ca. 10 minutter. Heri kommes de hvide asparges, der er skåret i stykker på 3-4 cm. Det hele koger i omkring 4 minutter og der afrundes med smør, der røres i mens saucen koger. Den hældes over kødet og serveres med nye kartofler. Længere henne på året, når aspargesene er væk, kan de afløses af andre grønsager. så har vi en dejlig frikassé, der kan nydes til en riesling fra Alsace eller, hvis man er lidt anarkistisk, en pinot noir fra Wehrlé i Husseren-Les-Chateaux.