4 personer
Pasta:
300 g durumhvedemel
3 æggeblommer
2 æg
10 g salt
1 knsp. peber.
3 tsk blæk
Kør alle ingredienser undtagen blæk sammen til en homogen masse på en foodprocessor.
Del massen i 2 og kør den ene masse på food processoren med blæk.
Rul begge deje ud på pastamaskine og skær i ½ cm brede strimler.
Kog de to slags pasta hver for sig i saltet vand.
Læg pasta båndene tæt sammen side om side på bage papir og stil på køl under film.
Soufflefars:
100 g kammuslinger
1 dl piskefløde
1 æggehvide
Salt, peber
Kør ingredienserne til soufflefars på en food processor, smag til med salt og peber og smør farsen på pastanettet.
Damp pasta nettet i en dampovn 3-4 minutter ved 100° eller dæk med alufolie og bag 6-7 minutter i en almindelig ovn.
Laks:
200 g laksefilet ("mørbradstykket")
1 l vand
250 g salt
50 g sukker
20 sorte peberkorn
Kog vand, salt, sukker og peberkorn op og køl af.
Læg laksen i den kolde lage og lad trække i 1 ½ time.
Pak laksen ind i det dampede pasta net og pak rullen ind i film.
Læg lakserullen ved 55°, fx. i en ovn, i ca. 1 ½ time indtil servering.
Styk den herefter ud.
Spinatgratin:
200 g frisk spinat
1 spsk usaltet smør
½ fed hakket hvidløg
Salt, peber og muskat
½ dl creme fralche 38%
1 æggeblomme
Skyl spinaten grundigt og sauter på en varm pande med smør og hvidløg.
Krydr med salt, peber, og reven muskatnød, læg i et dørslag og dryp af.
Fyld spinaten i 4 smurte forme.
Pisk cremefraiche og æggeblomme sammen og hæld oven på spinaten.
Bag gratin'erne 12 minutter ved 165°.
Rygeostskum:
1 dl creme fralche 38%
1 dl fløde
1 dl rygeost
½ dl tør hvidvin
½ dl koldt smør
1 finthakket skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
Salt, peber
Kog alle ingredienser op under omrøring i en gryde.
Lad trække i 5 minutter og si massen.
Skum den lune sauce op ved anretning og smag til med salt og peber.
Rundtnommer med æg:
2 skiver sønderjysk rugbrød
1 hårdkogt æg
20 g Oscietre kaviar
Stik rugbrødet ud i stykker a 2 cm i diameter.
Skær ægget i skiver, læg på rugbrød og pynt med kaviar.
Stil rugbrødsmaden oven på lakserullen lige inden servering.
Pynt:
Dild
20 g lakserogn
Pynt til sidst retten med lakserogn og dild.