samt kartoffelcrepinette med lammetunge og brissel
Krondildbraiseret lammeskank:
4 lammeskanke
1 bdt krondild
2 løg
Skal af 1 citron
4 fed hvidløg
1 gulerod
1 fennikel
3 kviste timian og rosmarin
1 l. lys kalve- eller hønsefond
Olie, salt, peber
Soigner lammeskankene, krydr med salt og peber og braiser dem i olie i en hed gryde sammen med urterne i grove stykker.
Tilsæt fond og lad simre 2 timer under låg.
Tag de møre skanke op, si fonden og reducer til passende konsistens.
Bræk de små blomsterkroner og lidt stængel af krondilden og kom det i saucen.
Masker skankene ved anretningen med saucen.
Stegte løg med krydderurteslør:
2 løg
½ l. lys kalvefond
2 fed hvidløg
1 spsk balsamico
Timian, rosmarin, dild
35 g usaltet smør
Olie, salt, peber
Krydderurteslør:
1 god håndfuld blandede krydderurter
1 finthakket skalotteløg
Olivenolie, cayennepeber, balsamico
Stegte løg: Halver løgene midt over og brun dem grundigt i en anelse olie på en hed pande.
Krydr med salt og peber.
Tilsæt de øvrige ingredienser, og stil panden i ovnen ved 150ºC i 1 ¼ time.
Tag løgene af panden, si fonden og reducer den til glacekonsistens. Glaser løgene lige inden servering.
Krydderurteslør: Pisk marinaden sammen og hæld den over krydderurterne.
Drys det hakkede løg over.
Anret krydderurtesløret på de stegte løg.
Kartoffelcrepinette med lammetunge og brissel:
2 bagekartofler
1 sprængt, kogt lammetunge
½ lammebrissel
1 l. vand
¾ dl eddike
2 laurbærblade
Persillestilke
3-4 fed hvidløg
50 g smør
Salt, peber
Skræl bagekartoflerne og skær dem i tern a ½ cm.
Steg dem møre i smør på en pande og tilsæt den sprængte, kogte lammetunge i tern.
Smag ragouten til og fordel den i 4 smurte forme.
Inden servering bages formene i ovnen ved 200ºC i 5-6 minutter.
Afhind lammebrislen og blancher den 6-8 minutter i kogende vand tilsat eddike, laurbærblade, persillestilke og hvidløg.
Tag brislen op, soigner den, skær i passende stykker og steg dem sprøde på en hed pande.
Krydr med salt og peber.
Fordel brisselternene oven på kartoffelcrepinetterne ved servering.