Farseret kalkun:
1 kalkun på ca. 5-6 kg
750 g svinesmåkød
indmad fra kalkunen eller ca. 200 g andelever
350 g spæk
1 stort løg
2 store skiver afskorpet lyst brød
2 tsk allehånde
3 tsk timian
ca. ½ reven muskatnød
lidt cognac
2,5 dl piskefløde
4 skiver spæk til bardering
salt og peber
Farsen:
Kør svinesmåkødet gennem kødhakkeren sammen med indmad fra kalkunen eller andelever.
Hvis begge dele er umuligt at skaffe, kan kyllingelever bruges i en snæver vending.
Spæk, løg og brødet, som først er opblødt i fløden, køres også igennem, hvorpå farsen røres grundigt med krydderier og cognac.
Farsen skal smages til, og er man ikke er vild med at smage på rå fars, kan man stege en lille frikadelle og se, om krydringen er tilstrækkelig.
Den skal smage af noget.
Saltmængden skal være ca. 10-12 g pr. kg fars.
Kalkunen:
Farser den forreste del af kalkunen, altså oppe ved halsen.
Stop ikke for meget fars ind, da den udvider sig ved stegning.
Resten skal ind i den anden ende af kalkunen, men den del af farsen breder man først ud på en pande og varmer op, mens man vender flittigt på den.
Den skal ikke brune, blot varmes igennem, så er man sikker på at undgå at støde på rå fars, når der skæres for juleaften.
Når kalkunen er farseret, lukkes den forsvarligt med kødnåle.
Stegning:
Beregn i alt fire timers tilberedningstid.
Smør kalkunen med smør og drys med rigeligt salt.
Placer kalkunen på risten over bradepanden, hvor der i forvejen er hældt ca. ¾ liter fond og lidt opskåret løg og gulerod.
Brun kalkunen ved ca. 220°C, til den er smuk og gylden, og skru derefter ned til ca. 150°C.
Hæft store stykker tynd spæk over brystkødet med kødnåle og dryp med fonden undervejs for at forhindre udtørring.
Tag kalkunen ud ca. en halv time inden servering, så den kan stå og trække lidt med alufolie over sig.
Tips: Begynd med farsen lillejuleaften. Kalkunen kan sagtens stå natten over på køl i farseret tilstand. Skulle der blive lidt tilovers, kan man plukke det sidste kød af kalkunen og lave en dejlig ragout til en af juledagene.
Sauce: Husk at en lille smule god sauce er en større nydelse end masser af tynd sauce uden kraft og smag.
Hæld skyen fra bradepanden over i en lille gryde, lad den stå lidt og skum så alt fedtet fra.
Brug lidt af fedtet til at bage op med lidt hvedemel.
Spæd med skyen og suppe kogt på hals, vingespidser og kråse, så der er 5-6 dl i alt.
Bring det i kog, lad det reducere til 4-5 dl.
Smag til med salt, peber og evt. lidt kulør.
Mormors sauce: Hæld 4 dl stegesky og 1,5 dl piskefløde i en gryde og bring det i kog.
Rør 3 spsk hvedemel og 0,5 dl gåsefedt (eller vand) sammen til en jævning.
Pisk den i den kogende sky.
Lad saucen koge ved svag varme ca. 5 min.
Smag til med salt, peber, lidt kulør og 2 spsk portvin.
Hurtig sauce: Hæld skyen fra bradepanden over i en lille gryde, lad den stå lidt og skum så alt fedtet fra.
Spæd skyen med fjerkræbouillon, så der er 5 dl i alt.
Spæd med 1 dl hvidvin og lad det koge et par min.
Tilsæt 3-4 spsk cremefraiche (38%), bring det igen i kog og jævn med lidt Maizena.
Smag til med salt, peber og evt. lidt kulør.
Kastanjemos: Snit friske kastanjer i den spidse ende og kog dem i vand i 6-10 min.
Pil skallerne af og fjern den lyse hinde.
Kom de pillede kastanjer i en gryde med 1 skive selleri og 3-4 dl bouillon.
Lad det koge ca. 45 min. eller til kastanjerne er godt møre.
Passér dem gennem en sigte.
Varm pureen og rør 40 g smør og 1-1,5 dl fløde i.
Rør pureen let og luftig og smag til med salt, peber og 3-4 spsk cognac.
Derudover vil en lille skål med ærter og majs samt brunede kartofler blive godt modtaget.
--