700 g dansk kalvetyndstegsfilet med fedt
1 spsk smør
1 spsk olie
1 ¼ kg små kartofler
1 kg ærter med bælg eller 350 g bælgede ærter
2 spsk smør
1 tsk sukker
Kørvel sauce:
1 gulerod
1 pastinak
1 løg
5 peberkorn
1 laurbærblad
½ stjerneanis
½ l. vand
1 dl hvidvin
2 spsk Maizena
1 bdt Kørvel
1 spsk citronsaft
Start med at ridse fedtet på kalvetyndstegsfileten.
Lad smør og olie blive gyldent på en stegepande eller i en stegegryde og brun stegen godt på alle sider ved god varme.
Læg herefter stegen i en lille bradepande eller et ovnfast fad af passende størrelse.
Krydr med salt og peber.
Sæt nu den brunede steg i midten af ovnen ved 150ºC i ca. 1 time.
Har du stegetermometer, sættes det ind i stegen fra siden.
Når stegen er færdig skal centrumstemperaturen være 58-60ºC for rosastegt og 65-68ºC for gennemstegt.
Lad stegen hvile i 20 minutter før der skæres skiver af den, på tværs af kødtrådene.
Kørvelsauce:
Start med at lave en urtefond.
Skræl først gulerod og pastinak og pil løget.
Skær disse grønsager i mindre stykker ca 2x2 cm. og kom dem i en gryde sammen med peberkorn, laurbærblad, stjerneanis og 2 tsk salt.
Hæld ½ l. vand i gryden og bring det i kog.
Skyl kørvelen og pil bladene af stænglerne og gem bladene.
Stænglerne kommes i gryden til grønsagerne, og det hele koges nu i 20 minutter.
Herefter sies grønsagerne fra, de skal ikke bruges mere, og så har man en urtefond.
Bring igen urtefonden i kog.
Rør Maizena uf i 1 dl hvidvin og rør blandingen i den kogende fond.
Lad den koge videre i 3 minutter.
Lige før serveringen tages fonden fra varmen, og der piskes små smørklatter i.
De skyllede kørvelblade kommes i, og saucen smages til med citronsaft, salt og peber.
Samtidig med, at kørvelsaucen tilberedes, skrubbes de nye kartofler, de kommes i en gryde og koges møre i letsaltet vand i 20 minutter.
Mens kartoflerne koges bælges ærterne.
Når kartoflerne er færdigkogte, hældes vandet fra, og de kommes i en skål.
Tilsæt så de bælgede ærter og bland det hele med lidt smør og sukker.
Server så skiver af den lækre kalvetyndstegsfilet med kartofler og ærter og giv kørvelsauce til.