8 kalvemedallioner á 100 g
Sauce:
1 dl Madeira
2 dl brun fond
¼ l. piskefløde
250 g Østershatte
Væden fra en lille dåse trøfler
1-2 finthakkede trøfler
50 g andelevermousse
Når den brune fond er på plads, bør du lave andelevermoussen:
1 lille pose optøet andelever rengøres for sener. Koges i så megen rødvin, at det kun lige dækker. Krydres med salt, peber fra kværn og timian. Afkøles. Køres på blenderen med lige så meget koldt smør som der er lever. Færdig.... Holdes koldt til det skal bruges.
Medallionerne steges i smør på panden. Pas på ! De skal altså ikke ha' ret lang tid. Hviler tildækket på en tallerken imens saucen laves. De rensede østershatte hakkes groft og sauteres på samme pande. Madeiraen hældes på og reduceres. Herefter piskefløden og den brune fond. Det hele koger sagte under omrøring, ind til det så småt begynder at jævne sig selv. Trøffelessensen og de hakkede trøfler drønes i og sluttelig andelever moussen.
Bladsellerien skrælles på ydersiden og den skæres i længder og stykker af en passende størrelse. bundt es med en 4-6 stk i hver og omvikles med en skive bacon. Placeres i bunden af en sauterpande og der påhældes lidt brun fond. Braisere i et par min. eller tre.