Sprængt kalvebryst er noget af det bedste, der findes. Det kan være en god idé at koge et helt bryst som i denne opskrift, også selvom man ikke får så mange gæster. Det sprængte, kogte bryst er perfekt at servere koldt til frokost med eller uden rugbrød og pickles.
I opskriften her, serveres brystet sammen med stegte svampe og en peberrodspuré, men man kan også servere det med eksempelvis kartoffelmos eller dampede grønsager.
1 kalvebryst
Saltlage:
675 g salt
225 g sukker
3,4 l vand
6 sort peber
3 laurbærblade
4 stjerneanis
--
2 dl kraftig rødvinssauce
Peberrodspuré:
1 knoldselleri, skåret i tern,
5 dl mælk
2 dl fløde
50 g smør
Saften af 1 peberrod presset på en saft centrifuge
svampe til stegning
ærteskud
løgringe
Kalvebryst:
1. Alle ingredienser til saltlagen koges op og afkøles helt
2. Kalvebrystet lægges i lagen og skal hygge sig 24 timer i denne
3. Brystet tages op og koges mørt i vand med lidt peber, laurbærblad og løg.
Det tager ca 2 timer.
Brystet skal nu afkøles helt i lagen, tages op og lægges i pres natten over
4. Brystet skæres i passende stykker.
Ved servering skal kødet glaseres op i en rødvinssauce til det er helt mørkt
Peberrodspuré
1. Selleriternene koges næsten helt møre i vand.
Sigt vandet fra og tilsæt mælk, fløde og smør og kog videre, til sellerien er mør
2. Blandingen blendes glat og smages til med salt, peber og peberrodsjuice.
Server det glaserede kalvebryst som et stort stykke der bliver skåret inde ved bordet. Server med peberrodspuré og pynt med stegte svampe, løgringe og ærteskud.
--