800 g kalvebryst uden ben
1 løg
1 lille gulerod
1 kvist timian
smør
Marvpanade:
100 g kalvemarv
50 g rasp
50 g skalotteløg
1 tsk timian
3 dl rødvin
lidt groft kværnet peber
Endivie salat:
4 faste hvide endivie salat
½ vindruekerneolie
1 tsk sukker
½ citron
salt
friskkværnet peber
Skræl og skær løg og gulerod i skiver . Svits dem let på en pande og hæld dem i et stort ovnfast fad. Kalvekødet brunes også på panden, derefter lægges den ned til grønsagerne. Krydr med salt, peber og timian. Panden koges af med lidt 3-4 dl vand og hældes over kød og grønsager.
Kalvebrystet steges i ovnen ved 175 º til det er mørt. 1 ½ -
2 timer. Suppler evt. med vand under stegningen, kalvebrystet må ikke stege tørt.
Marvpanaden:
Hak marven i stykker og bland det med raspen, finthakket skalotteløg, timian og rødvin. Krydr det hele med groft kværnet peber.
Del endivie salaten i fire dele på langs, den må ikke skæres helt igennem, blade ne må ikke falde fra rodstykket.
Sigt skyen fra bryste over i en gryde. Du skal bruge 3-4 dl Er der mindre, gør det intet, skyen er så kraftig at den kan spædes med vand.
Smør panaden i et jævnt og tykt lag over kalvebrystet. Stil brystet i ovnen ved 200º i ca. 10 minutter.
Samtidig svitses endivie salaten på en pande i 3 - 4 minutter, salaten må ikke brune. Tilsæt saften af ½ citron, sukkeret og ½ dl sky. Lad det koge ind til det nærmest karamellisere.
Servering:
Kalvebrystet lægges på et fad skåret i ca. 2 cm tykke skiver med panaden og endivie salaten. Byd den varme sky til. Server eventuelt godt brød eller kartofler til.