Kalkun:
320 g økologisk kalkunbryst
100 g hakket økologisk kalkunbryst
20 g franskbrød uden skorpe
50 g friske champignon (små)
10 g smør
½ dl hvidvin
75 g fuglelever
1 cl. cognac
25 g spinat
1 æg
½ dl piskefløde
salt og hvid peber (mølle)
Krydderurtesalat:
1 lola rosa salat
8 spæde spinatblade
1 radicchio salat
1 hovedsalat
1 bdt dild
1 stilk citrontimian
2 stilk kørvel
75 g cremefraiche 38%
1 citron
1 rød peberfrugt
1 rødløg
16 madagaskarpeberkorn
salt
Flûte med rødbede og kanel:
2 ½ dl vand
25 g gær
50 g revet rødbede
2 spsk akaciehonning
1 spsk sukker
¼ tsk salt
½ kg hvedemel
¼ dl olie
Kalkunbrystet afpareres for sener, deles i 4 skiver, som bankes tyndt ud mellem 2 stykker plastik(pose).
Kalkunstykket skal være så stort, at det kan gå op omkring den færdige "bombe".
Det overskydende kalkunkød skæres af og bruges til farsen.
Formene beklædes med film, som skal være så stort, at det kan dække hele formens indhold.
Den beklædte form fores med kalkunkødet.
Det overskydende kalkunkød, hakkes 1 gang på kødmaskine.
Franskbrødet smuldres og overhældes med fløden; trækker til fløden er opsuget.
Derefter røres farsen med franskbrødet og de resterende ingredienser.
Roden skæres af champignonerne som skylles, tørres og skæres i mindre stykker.
Champignonstykkerne sauteres i smør, uden at brune og overhældes med hvidvinen.
Nedkoges med denne og hældes i en sigte til afdrypning.
Fugleleveren soigneres, blancheres kort, skylles, duppes i et klæde.
Flamberes derefter i cognac og afkøles.
Spinatbladene skylles, blancheres enkeltvis, afkøles i koldt vand, tørres i et klæde og stilken fjernes.
1 spsk fars kommes i hver af de beklædte forme.
Champignonerne fordeles i de 4 forme ovenpå farsen.
Udbredte spinatblade ligges ovenpå igen, hvorpå fugleleveren fordeles. Spinatblade ne pakkes om leveren, og resten af farsen fordeles ovenpå.
Luk derefter med kødet og derefter lukkes med filmen.
Formene sættes i en bradepande med vand og dækkes med folie.
Bages i ovnen ved 150°C i 60 minutter.
Tips: Anden fjerkræ eller vildt kan bruges fx. fasan.
Krydderurtesalat:
1 blad fra Lollo Rosso, 8 spæde spinatblade , 1 blad radicchio, hjerteblade fra hovedsalat, 15 g kørvel, 1 stilk citrontimian, skylles og afdryppes.
Salaterne plukkes i mindre stykker, og blade ne fra krydderurterne pilles af stilkene og det hele blandes.
Crème frâichen røres til den er tyk og ingredienserne blandes i, og dressingen formes som små æg.
Flûte med rødbede og kanel:
Gæren udrøres i vandet. Rødbeden rives i sammen med de øvrige ingredienser og æltes med det meste af melet, til det er smidig og slipper. Hæver til dobbelt størrelse, deles i 2 stykker, som rulles til flûte, pensles, skæres og efterhæver ca. 20 minutter.
Bages ved 200ºC, ca. 20 min. ved damp i varmluftsovn.
Damp laves ved at hælde lidt vand ind i bunden af ovnen.
Tips: Undlad kanel og brug reven gulerod i stedet for rødbeder.
Anretningsidé:
Anrettes på en krydderurtesalatbund med crème frâiche dressingen, formet som små æg. Som pynt kan eventuelt bruges nektar, fra fx. purløgsblomster, salvieblomster.
Flûtes serveres til.