1 stor gås, ca. 5 kg
Gåsefond:
Afpuds, hals og ben
1 løg
1 porre
½ hovedhvidløg
¼ kg knoldselleri
1 lille dåse tomatpuré
rosmarin
porretop
persillekviste
gåsefedt
½ spsk salt
Gåsesauce:
4-5 dl nedkogt gåsefond
200 g skrællet, ituskåret æble
⅓ dl æbleddike
evt. en smørklat
salt
peber
Tag indmaden ud. Skær lårene af. Knæk inderleddene midt på med bagsiden af en tung kniv. Skær igennem. Gem vingerne til fond.
Klip ryggen fri fra brystregionen, ned langs rygsøjlen, med fjerkræsaksen.
Skær eller klip den ikke kødfulde del af brystbenet af.
Trim brysterne, lårene og skroget for fedt.
Skær både flomme og fedt i små tern.
Kom fedt og flomme i en gryde, bring i kog og lad det smelte ved jævn varme til de små fedtegrever bliver gyldne, ca. 1,5 time. Tag fedtegreverne op og rist dem gyldne på en jernpande, giv til gåsen.
Gåsefond:
Brun afpuds og ben i en 250ºC varm ovn. Gør grønsagerne i stand og skær dem i grove tern. Steg dem gyldne i lidt gåsefedt i en gryde. Kom ben, persille, rosmarin og tomatpuré ved. Hæld vand på til det dækker. Kog op, skum grundigt. Kom salt i, kog op og skum igen. Lad simre 2-3 timer, sigt og kog ind til en passende smag og intensitet.
Gåsesauce:
Kog eddiken ind til en tredjedel, kom æbler og fond ved. Kog igennem, blend og smag til.