6 jomfruhummer
1/8 selleri
½ porre
1 lille løg
½ knoldingefær
1 tsk koriander
3 laurbærblade
1 tsk paprika
1 tsk tomatpurée
salt
hvid peber
3 spsk hvidvinseddike
3 dl hvidvin
1 l. kalve- eller hønsebouillon (terning + vand)
2 dl fløde
Jomfruhummer ordnes: Halen brækkes af, skallen pilles af kødet, som gemmes.
I alt 4 klør brækkes af og gemmes til pynt.
Resten af skallerne, hoveder og klør gemmes til fond.
Hummerskaller sauteres i olie med urter, krydderier og tomatpurèe.
Dette koges ned med hvidvinseddike og hvidvin, tilsæt fond og det hele koge i et par timer.
Sigt fonden og tilsæt fløden og lad det hele koge lidt jævn.