4 Personer
4 kalveschnitzler á 180 g (Skåret af filet eller inderlår)
4 skiver spegeskinke
8 friske salvieblade (Evt. tørret hvis ikke de friske haves)
Sort peber fra kværn
hvedemel
en god jomfruolivenolie til stegning
3 dl tør hvidvin
1 tsk god tomatpuré
½ oksekødsterning
Råstegte kartofler:
600 g kartofler
frisk timian efter smag
groft salt
½ dl jomfruolivenolie
Bønnesautèe:
300 g kenyabønner (frosne, grønne bønner kan bruges)
1 pk sliced bacon, ca. 200 g
1 rødløg
½ dl jomfruolivenolie
salt & friskkværnet sort peber
For at kødet skal blive til schnitzler, skal de bankes helt flade. For at undgå, at kødet revner på kryds & tværs, er det en fordel, hvis denne proces sker i en opsprætte plastikpose. Denne er med til, at holde sammen på kødet, når du "går amok" med kødhammeren.
I restaurationsbranchen, plejer man at beskrive en schnitzel som: "Tynd som papir og på størrelse med et lokumsbræt"... Hermed får man en idé om, hvor tyndt de skal udbankes.
På det udbankede kød, lægges der på hver en skive spegeskinke og 2 salvieblade og schnitzlen foldes sammen og det hele fæstnes med kødnåle. Krydres med peber og vendes (umiddelbart før stegningen) i hvedemel. Ingen salt, idet spegeskinken gi´r det der skal til.
Steges i hed Jomfruolie og tildækkes på en tallerken med alufolie, så de holdes varme.
Panden koges af med hvidvin, tomatpurée og en ½ kødkraftterning. Nedkoges til det halve. Væden der i mellemtiden har samlet sig ved det tildækkede kød, tilsættes til sidst.
Råstegte kartofler:
Nye kartofler skal blot vaskes. De lidt ældre skal skrælles. Skæres i både og afdryppes/tørres efter en hurtig afskylning. Olie, salt og kartoffelbådene blandes i en skål, således der er en tynd oliehinde på kartoflerne. Fordeles i bradepande beklædt med bagepapir og stilles i nestnederste rille i en forvarmet ovn på 220° C. Efter 20 min. vendes kartoffelbådene og de steges i ydeligere ca. 20 min.
5 min. før de er færdige, drysses den friske Timian på.
Bønnesautée:
Kenyabønner er meget fine i strukturen og dog faste. Skær stilken af og kassér de evt. misfarvede der er. Giv dem et opkog i letsaltet vand og de er klar til den videre forarbejdning. Pil rødløget (2 hvis de er små) og skær dem i tynde både på langs af løget. Det skiveskåret bacon, skæres ydeligere på tværs i små strimler. Olien opvarmes på en pande eller en tykbundet gryde. Heri fordeles baconstrimlerne og de ristes halv-sprøde i et par min. Så tilsættes løgbådene som også skal have lidt varme. Når de begynder at blive blanke / klare, styrtes bønnerne heri. Det hele ristes godt igennem og der krydres med salt & peber. Pas på ikke bønnerne får alt for meget. Der skal stadig være "bid" i dem. Som de siger i Italien: Al dente. Lidt lige som pasta. Kogt men ikke udkogt !
Italien