Forudsætningen for en god bøf er godt kød. Det vil sige kød fra dyr, der er behandlet vel under hele opvæksten og som efter slagtningen nøje er udvalgt i forhold til naturlig velsmag og mørhed.
Derudover skal kødet være hængt/modnet, så smagen og mørheden er blevet videreudviklet. Fedtmarmorering giver større »bøfsmag« og fornemmelse af ekstra mørhed, når kødet tygges.
Bøffer bør ikke være for tynde, mindre end er ikke rigtig værd at satse på og 3- er afgjort en fest. Tynde bøffer kan ikke steges rigtig brune, uden samtidig at blive gennemstegt.
Beregn 150- bøfkød pr. person, alt efter om det er rent kød eller kød med en fedtforekomst. Drys de rå bøffer med lidt salt, det fremmer den gode smag, og lad dem trække ½-¾ time, til de får køkkentemperatur. Dup dem tørre med køkkenrulle og krydr dem med peber. Kom fedtstof (smør, olie eller en blanding) på panden og lad det bruse af. Meget fedtmarmoreret bøfkød eller kød med en fedtforekomst rundt om eller inde i bøffen kan lægges på en hed, tør pande og steges »i eget fedt«. Det giver en næsten grillagtig smag.
Brun bøfferne hurtigt på hver side ved høj varme.
Skru ned og lad dem stege i godt 1½ til knap 3 minutter på hver side, alt efter tykkelse.
Så er de røde og saftige uden at være »rå og blå«.
Vend gerne bøfferne et par gange undervejs, så bliver varmepåvirkningen mere jævn.
Lad bøfferne hvile (på et lunt, rent fad, ikke på stegepanden) i ½-2 minutter inden de serveres.
Magre bøffer har det godt i selskab med pommes fritter og bearnaise. Eller groft snittede skalotteløg stegt gyldne og søde i smør og smagt til med salt, peber og vineddike. Kraftigt marmoreret kød og kød med store fedtbræmmer kan klare sig med kogte kartofler, salat eller andet ret fedtfattigt tilbehør. Mos af græskar, kartoffel og chipotle og selleri-kartoffelmos går fint til både de magre bøffer og dem med fedt på.
Mos af bagt græskar, kartoffel og chipotle
ca. kartofler af en fast eller halvfast sort, fx Ditta eller Sava
ca. hokaidogræskar
3 grofthakkede skalotteløg
2 flækkede fed hvidløg med skal
et par kviste timian og rosmarin
1-2 laurbærblade
½ tsk. knuste korianderfrø
1 tyk skive bacon
2-3 spsk olivenolie
salt og peber
1 spsk. vineddike
lidt finthakket chipotle chili (hele chipotle i adoposauce fås på dåse)
jomfruolivenolie og smør
1-2 forårsløg, meget finthakkede
Skrub kartoflerne rene og kog dem med skræl til de er næsten møre i vand med salt.
Skær græskarstykket i både og fjern skræl og kerner imens.
Skær græskarkødet i småstykker og læg dem i et lidt dybt ildfast fad sammen med skalotteløg, hvidløg, timian, rosmarin, laurbærblade, koriander, bacon, olie samt salt, peber og ½ dl vand.
Sæt fadet i en varm ovn og lad det bage i ca. 15 minutter.
Tilsæt de næsten møre kartofler skåret i grove stykker (lad skrællen sidde). Vend det hele godt sammen og bag det i ca. 20 minutter.
Tag fadet ud af ovnen, fjern krydderurter, hvidløg og bacon.
Mos græskar og kartofler sammen til en grov og »sjusket« mos med et piskeris.
Smag til med salt og peber, vineddike, chipotle og jomfruolivenolie og smør. Vend forårsløgene i.
Pommes fritter:
1- kartofler (4 personer) af en melet sort, fx Estima
vindruekerne- eller jordnøddeolie
havsalt
Skræl kartoflerne og skær dem i stave.
Skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med rigeligt iskoldt vand.
Stil skålen i køleskabet og lad kartoffelstavene stå en times tid.
Det får stivelsen til at trække ud i overfladen, så de færdige pomfritter kan blive sprøde.
Hæld vandet fra og tør pomfritterne omhyggeligt i rene viskestykker.
Varm olien op i en stor gryde.
Når olien syder kraftigt omkring en tændstik (uden svovl) er den varm nok.
Steg/kog ⅓ af pomfritterne i et par minutter, eller indtil de har dannet skorpe og flyder på overfladen. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på et dobbelt lag køkkenrulle lagt på aviser.
Steg/kog de sidste to portioner på samme måde.
Steg/kog pomfritterne én gang til, denne gang indtil de er smukt lysebrune. Også anden gang bør pomfritterne steges af flere gange.
Lad dem dryppe af og drys dem med havsalt.
Bearnaisesauce:
4 meget friske og fine æggeblommer – evt. pasteuriserede
2 spsk (ca.) bearnaiseessens
2 tsk. vand
200- lunt, klaret smør
salt og peber
2-3 tsk. finthakket frisk fransk estragon
Vælg en skål, der kan bruges til vandbad.
Pisk æggeblommer, bearnaiseessens og vand, til massen er let og luftig.
Sæt skålen over et simrende vandbad og fortsæt piskningen, til æggemassen opnår en lidt tykkere og cremet konsistens.
Tilsæt det klarede, lune smør lidt efter lidt – nærmest dråbe for dråbe.
Pisk konstant imens, og fortsæt med at piske efter at alt smørret er tilsat.
Pisk over vandbad, til saucen er varm, men ikke brandvarm.
Tag skålen af vandbadet og fortsæt med at piske et øjeblik længere.
Smag til med salt og peber og rør estragonen i.