Iset agurkesuppe med laks og salat af asparges og salturt

Klik her for at sende et billede

Soupe glacée aux concombres et variations de saumons scandinaves
 (6 personer)
 
Agurkesuppe:
4 smukke agurker
2 stængler citrongræs
1 stang Tahiti vanilje
4 skalotteløg
½ piment d'espelette (evt. paprika)
2 dl lys fjerkræfond
2 spsk cremefraiche 38%
Skal af 1 reven citron.
Salt, peber, suk­ker
 
Variation af laks:
1 kg frisk opdrættet norsk laks
1 spsk Dijansennep
1 spsk cremefraiche
Hakket purløg og hakket dild
Skal og saft af 1 citron
1 skalotteløg
Salt, peber
 
Citron-nobisse:
2 æg
1 dl citronsaft og reven citronskal
1 tsk suk­ker
2 dl majs- eller jordnøddeolie
Salt, friskkværnet hvid peber
 
Salat af asparges og salturt:
½ l. grønsagsbouillon
½ kg grønne asparges
100 g frisk salturt
1 finthakket stort skalotteløg
Reven skal af 1 citron
1 bdt dild og lidt kørvel
Salt, peber
 
Agurkesuppe: Skræl agurkerne og skær dem i små tern.
Læg dem i en skål med resten af ingredienserne undtagen cremefraiche og lad trække 2 dage på køl.
Fjern piment, skalotteløg, vanilje og citrongræs og kør agurketernene på blenderen.
Smag til med krydderier om nødvendigt.
 
Pres agurkemassen gennem en si og lad trække et par timer på køl.
Lige inden servering: Kør agurkesuppen på blenderen med cremefraiche og gem agurkemassen.
 
Variation af laks: Gør laksen i stand og skær 6 stk a 100 g
Stil til side.
Læg resten af laksen (hale og sider) på køl i 12 timer.
Skær så lakseresterne i tern a ½ x ½ cm og bland med sennep, cremefraiche, krydderurter, reven citron­skal, hakket skalotteløg, salt og peber og stil til side.
 
Citron-nobisse (mayonnaise på pocherede ægge­blommer): Kog æggene i 2 minutter og tag blommer­ne ud.
Kør blommerne med citronsaft, sukker, citrons­kal, salt, peber og olie på blenderen og stil til side.
 
Salat af asparges og salturt: Gør asparges i stand og pocher dem i kogende bouillon.
Lad dem køle af.
Skær dem over på skrå, bland med resten af ingredien­serne og vend citron-nobissen i.
Smag til med krydderi­er og stil til side.
 
Anretning: Læg laksetartaren midt på en tallerken og pres den godt til, anret asparges-salturt-salaten ovenpå.
Steg de hele laksestykker hårdt på den ene side og læg dem på anretningen:
Læg en skefuld agurkepuree med vanilje ved siden af og server agurkesuppen i en skål a part.