2 kg hummeraffald / skaller (bouillonterning + vand)
2 løg
1 gulerod
½ knoldselleri
1 pastinak
1 persillerod
6 fed hvidløg
1 spsk hel hvid peber
100 g soltørrede tomater
4 laurbærblade
75 g tomatpuré
½ l rødvin
4 l kold vand
evt. lidt soyasauce
piskefløde
Maizenamel
Hummerskallerne brunes let i ovnen og hældes i en gryde.
Koldt vand tilsættes og koges op.
Alle urterne skylles, renses og skæres i grove stykker og lægges i en bradepande.
Tomatpuré og rødvin tilsættes og bages i ovnen, under et par omrøringer i ca. 20-30 minutter.
Når hummerskallerne er kogt op, afskummes de og de bagte urter tilsættes.
Koges op igen og afskummes.
Småsimrer i ca. 15 minutter.
Tages af blusset og trækker lige så lang tid.
Denne proces med simre- og trækketid foretages tre gange. Hummerskallerne sigtes fra og fonden reduceres til passende smag og monteres med fløde og jævnes med Maizenamel udrørt i lidt koldt vand. Smages til med salt og peber.
Sigtes og er klar til servering.