6 personer
1 kg okse- eller kalvekød; kæber, tykkam eller bov
2 løg
2 stængler bladselleri
1 helt hvidløg
2 gulerødder
25 g hvedemel
2 spsk smør
chili
½ dl kirsebæreddike eller balsamico
200 g let udblødte svesker
4 laurbærblade
4 kviste rosmarin
10 cm lakridsrod
1 liter bouillon eller vand
2 flasker maltet øl (fx Gl. Carlsberg)
sukker
havsalt og peber fra kværn
Rodfrugtmos:
1 kg blandede kartofler og rodfrugter (kålrabi, gulerødder, selleri, persillerødder, pastinakker,jordskokker osv.)
letmælk
muskatblomme
havsalt
peber fra kværn
Fjern evt. sener og fedt fra kødet.
Har du fået en hel steg, så del den i 34 stykker.
Krydr generøst med salt og peber og lad kødet trække en times tid eller gerne natten over. Er du kommet for sent i gang så spring dette punkt over.
Indstil ovnen på 150ºC.
Skær løg, bladselleri, hvidløg og gulerødder i mindre stykker.
Vend kødet i hvedemel krydret med salt og peber.
Opvarm det klarede smør i en tykbundet gryde, og brun kødet på alle sider.
Tag kødet op.
Tilsæt grønsagerne og chili (du må prøve dig frem med mængden) og sauter, indtil de begynder at ændre farve.
Kom kirsebæreddike ned til grønsagerne og kog næsten bort.
Kom kødet tilbage i gryden.
Kom udblødte svesker, laurbærblade, rosmarin og lakridsrod i gryden.
Hæld al væsken i. Kog op og skum urenhederne bort.
Læg låg på gryden og stil den i ovnen 3-4 timer, til kødet er så mørt, at det falder fra hinanden, når du stikker i det med en gaffel.
Skum fedtet fra.
Tag kødet op fra gryden og hold det varmt.
Fisk lakridsrod, laurbær og rosmarin op og smid det ud.
Si skyen fra svesker og urter og kog den ind til en passende koncentration.
Smag den til med salt, peber, kirsebæreddike og sukker.
Du kan nu vælge at skære nogle nye grønsager i mundrette stykker og koge dem møre i skyen eller kom de "gamle" grønsager i igen.
Kom under alle omstændigheder sveskerne tilbage i skyen.
Skær kartofler og rodfrugter ud i mindre stykker og kog eller damp dem møre.
Rør dem til mos med lidt af kogelagen suppleret med mælk.
Rør lidt smør i, hvis du tør, og hvis du har lyst.
Krydr med salt, peber og muskatblomme.
Server mosen straks med kød og sauce.
Tips:
I stedet for øl kan du bruge en kombination af vin og portvin, madeira eller sherry. Stjerneanis eller fennikelfrø kan erstatte eller supplere lakridsroden.
Tørret frugt giver en raffineret sødme, og konsistensen klæder kødet enormt godt.
Det er oplagt at lave mad til flere dage - kødet bliver bestemt ikke mindre godt af at blive varmet op igen; saucen heller ikke.
De fleste gryderetter kan du snildt opbevare 4-5 dage i køleskabet og flere måneder i fryseren.
Grøntsagerne kan blive noget slatne.
Kog dem ud, si dem fra og indarbejd evt. nogle nye i retten, eller spis de ny tilberedte grønsager selvstændigt ved siden af.