1 rådyrkølle på 2 1/5 kg
lidt fedtstof til stegning
salt
peber
Sauce:
½ l. god vildtfond
1 løg
lidt selleri
en kvist timian
1 dl balsamisk eddike
salt
peber
2-3 salvie blade
3 finthakkede skalotteløg
1 spsk smør til montering
Skorzonerrødder:
10-12 skorzonerrødder
skallen af en usprøjtet citron
Madagaskarpeber
olivenolie
fillodej
Garniture:
2 spidskål
Udben køllen.
Lad køllen få stuetemperatur inden du påbegynder stegningen.
Krydr køllen med salt og peber.
Læg køllen i en smurt bradepande og sæt den i en 200ºC varm ovn i ca., 45 minutter, køllen er færdigstegt når det har en temperatur på 70ºC.
Lad den trække 15 minutter.
Saucen:
Kog bradepanden af med vineddiken, lad den koge helt ind.
Tilsæt fonden og kom salvien og halvdelen af skalotteløgene i.
Monter saucen med smør.
Skræl skorzonerødderne og kog dem 10 - 15 min i letsaltet vand.
For at undgå misfarving af skozoner rødderne lægges de nyskrællede ukogte i vand der er tilsat saften af i citron, også i kogevandet tilsættes citronsaft.
Tag de kogte skorzonerrødder op, tør dem og skær dem i 5 cm lange stykker.
Smag dem til med et par dråber olivenolie, revet citronskal, mosede madagaskar peberkorn og lidt skalotteløg.
Rul 4-5 stykker skorzonerrod ind i fillodejen, det skal ligne forårsruller.
Skorzonerrod pakkerne "bages" i en 225º varm ovn i ca. 5 min. fillodejen skal være sprød og brun.
Spidskålene deles i 8 stykker på langs, og dampes i en smule letsaltet vand, hvorefter de dryppes af og anrettes i fad.