Gurkemejegravad helleflynder på wakamisalat

Klik her for at sende et billede

med kartoffelpuré med asparges confit og kokos-limeskum
(5 personer)
 
Helleflynder:
850 g helleflynderfilet m. skind
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
40 g frisk gul gurkemeje
50 g palmesukker
1 fed hvidløg
Salt, peber
 
Wakamisalat:
75 g wakami tang
4 spsk soya
3 spsk mirin riseddike
1 tsk sesamolie
2 spsk citronsaft
Salt, peber
 
Kartoffelpure:
500 g skrællet bintje kartoffel
½ dl kokoscreme
½ dl olivenolie
½ dl hakket koriander
4 forårsløg
2 spsk nigellafrø
Salt, peber
 
Asparges confit:
5 store hvide asparges
50 g frisk hvid gurkemeje
10 korianderfrø
1 fed hvidløg
1 ½ dl olivenolie
½ dl hvidvin
 
Kokos-limeskum:
2 dl kokoscreme
1 piripiri chili
2 spsk fishsauce
1 spsk saltet lime eller limesaft
1 tsk sukker
 
Helleflynder: Skær skindet fra helleflynderen og læg fileterne på køl.
Krydr skindet med salt og peber, glat det ud, læg det mellem bagepapir og bag i pres mellem to ba­geplader ved 150ºC i 1-2 timer, til det er sprødt.
Fennikel- og korianderfrø ristes på en tør pande, til det dufter, bland med 1 tsk salt og stød i en mor­ter.
Tilsæt pulveret de resterende ingredienser og stød til en pasta.
Smør pastaen på fisken i et tyndt lag og stil på køl i 2-4 timer.
Bag fisken ved 60ºC i 45 minutter, til den er gennemvarm.
 
Wakamisalat: Udblød tangen i koldt vand i 20 minutter og dræn det.
Rør soya, citronsaft, riseddike og sesamolie sam­men og smag til med salt og peber.
Vend tangen med marinaden 5 minutter før serve­ring.
Dræn tangen for marinade ved servering.
 
Kartoffelpure: Kog kartoflerne møre og purer gen­nem en trådsi.
Rør pureen forsigtig med kokos­creme og olie til en lind konsistens, vend med fintsnittet forårsløg, hakket koriander og nigellafrø og smag til med salt og peber.
 
Asparges confit: Skræl aspargesene og kog dem "al dente" ved svag varme med hvid gurkemeje, kori­anderfrø, hvidløg, olivenolie og hvidvin.
Skær aspargesene i lange splitter ved servering.
 
Kokos-limeskum: Kog kokoscreme, chili og sukker.
Smag til med fishsauce og lime og kør til skum med en stavblender lige inden servering.
Tag skum­met af toppen og anret på tallerkenen.
Husk, saucen må ikke koge, når limen er tilsat!