Grillet Yellow Fin Tuna serveret med krabbe polenta, ruccolasalat, rosmarin brucette med kammuslinger og trøffel fumet
600 g ordnet frisk tun
saften fra en lime
maldon sea salt
2 bdt ruculasalat
1 stk skalotteløg
lidt olivenolie
lidt balsamico
polenta:
100 g polenta
6 dl hønsefond
100 g frisk krabbekød
fumet:
½ liter god fiskefond
lidt citronsaft
200 g usaltet smør
trøffelolie efter smag
garniture:
2 stk bøftomater
1 spsk plukket timian
1 spsk finthakket purløg
100 g god parmesan
brucette:
4 stk rosmaringrene
8 stk kammuslinger
12 stk semi dried tomater
Tunen skæres i 8 lige store stykker. Limesaften smøres på sammen med lidt olivenolie og krydres med meldon sea salt. Skal derefter ligge ½ times tid.
Polentaen koges i hønsefonden. Når polentaen er færdig, blandes det med krabbekødet og smøres ud i et tyndt lag på et pergamentpapir. Stil det derefter under pres til polentaen har sat sig. Stik 4 stk polentaer ud med en 6 cm cylinderform.
Bøftomaterne blancheres og befries for skind og kerner. Skæres derefter i små tern og blandes sammen med finthakket purløg og plukket timian. Parmesanen rives groft på et rivejern. På en bageplade lægges parmesanen i 4 stykker. Disse bages til de er gyldne og foldes i vaffelform.
Rosmaringrenen plukkes. Semi dried tomater og kammuslingerne sættes på grenen.
Fiskefonden reduceres til 1 dl Monteres med det usaltet smør og tilsmages med trøffelolie og citronsaft.
Anretning:
Tunen grilles sammen med polentaen og rosmarinbrucetten, således at det danner grillmønster . I bunden lægges den grillet polenta. 1 stk tun lægges ovenpå, ruculasalaten vendes med hakket skalotteløg, olivenolie og balsamico. Dette placeres imellem de 2 stykker tun. Parmesanvaflen stilles op ad tunen sammen med rosmarinbrucetten. Tomat concassé lægges pænt på tallerknen sammen med trøffelfumeten.