4 Personer
1 spsk vegetabilsk olie
1 spsk grøn karrypasta
2 ½ dl kokosmælk
1 finthakket, stort løg
3 tørrede kaffir limeblade
5 cm citronskal
2 spsk fishsauce
1 mellemstor aubergine
2 gulerødder
6 strimlede spinatblade
125 g strimlet bok choy
Varm olien op i en stor gryde, tilsæt karrypasta og sauter i 1 minut.
Rør kokosmælk, løg, kaffir limeblade, citronskal og fiskesauce i og kog op. Skru ned for blusset og lad saucen simre i 2 minutter.
Skær auberginen i mundrette stykker og gulerødder i strimler. Kom det i gryden, læg låg på og lad simre i 5 minutter, til auberginestykkerne begynder at blive møre.
Vend spinatblade og bok choy i og lad simre under låg i yderligere 2-3 minutter, til spinaten begynder at falde sammen. Fjern kaffir limeblade og citronskal inden servering.
Server retten med dampkogte, langkornede ris