i svøb af kataifi og hummerskum med appelsin
Hummer:
4 danske hummere
Olie
1 dl Pernod
2 spsk citrongræs
1 spsk blendet pure af frisk chili, hvidløg, ingefær og olie
Salt peber
Hummerskum:
4 dl hummerfond
4 dl piskefløde 38%
1 dl reduceret appelsinsaft
½ spsk blendet pure af frisk chili, hvidløg, ingefær og olie
Pernod, Cognac
70 g smør
Spid:
8 jomfruhummere
1 spsk hakket, blancheret appelsinskal
½ spsk blendet pure af frisk chili, hvidløg, ingefær og olie
¼ bdt hakket
Anispulver
Oyster sauce
4 træspid
1 pk. Kataifi (1)
1 æggeblomme
Planteolie til fritering
Græskar carpaccio:
1 hokaido græskar
2 dl klaret smør
Pynt:
Gulerodkryddersalat
Olivenolie
(1) Kataifi: en slags forårsrulledej. Købes hos den kinesiske købmand.
Hummer: Flæk hummerne, rens og krydr dem med pure, citrongræs, salt og peber.
Steg dem på en varm pande i olie et par minutter.
Tilsæt Pernod og flambér.
Hummerskum: Hæld fond og piskefløde på hummerne og lad simre et par minutter.
Tag hummerne op.
Si saucen over i en ren gryde og montér med smør.
Smag til med krydderier, alkohol og appelsinsaft og skum op med stavblender.
Spid: Afskal jomfruhummerne, hak dem groft og rør til en sammenhængende masse med appelsinskal, pure, kørvel, anis, oystersauce, salt og peber.
Sæt farsen på spid, læg dem på bagepapir og stil på frost.
Rul spiddene i kataifi, når de har sat sig.
Hold enderne sammen med pisket æggeblomme.
Fritér spiddene gyldne i planteolie ved 180ºC.
Carpaccio: Skær græskarret i tynde skiver på en japansk mandolin og bred dem ud på bagepapir, så hele papiret er dækket.
Overhæld med klaret smør og drys med salt og peber.
Dæk derefter med endnu et lag bagepapir.
Bag græskarskiverne møre i ovnen ved 150ºC.
Skær i passende portioner.
Anretning: Anret et stykke carpaccio på hver tallerken, sæt 2 halve hummere ovenpå og pynt med gulerodsstrimler vendt i olivenolie og krydret med salt og peber.
Stik et spid i hummeren og hæld hummerskum omkring.