1,2-1,5 kg svinekam uden ben
1-1 ½ spsk groft salt
Evt. 2-3 laurbærblade
Sauteret rødkål:
½ rødkål, ca. 600 g
1 dl eddike
1 rødløg
20 g svinefedt eller smør
2 spsk sukker
1 dl rødvin
3 hele nelliker
Sauce:
4-6 dl stegesky fra flæskestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
Evt. kulør
Brunede kartofler:
¾ kg små kartofler eller kartofler på glas
5 spsk sukker
2 spsk smør
Flæskesteg:
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet.
Har slagteren ridset kødet, skal det gås efter.
Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet alufolie eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i ca. 1 ½ time.
Vil man væres sikker på at få saftig kød, bør man bruge et stegetermometer og følge anvisningen:
Når centrumtemperaturen er 55ºC, skal man mærke, om sværen er sprød.
Hvis den ikke er sprød, kan man skrue ovnen op på 250ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Hvis sværen er sprød, forsættes stegningen ved 200ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Tag stegen ud af ovnen. Skyen bruges til saucen.
Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 minutter.
Under hviletiden stiger stegens centrumtemperatur til ca. 70ºC.
Sauteret rødkål:
Snit kålen fint, og kom den i en skål.
Hæld kogende vand og eddike over, så kålen er dækket.
Lad det stå ca. 5 minutter, inden kålen hældes til afdrypning i en sigte. Skær rødløget i tynde skiver.
Varm fedtet i en sauterpande.
Tilsæt sukkeret, og lad det blive gyldent.
Kom kål og løg i, og svits det ved god varme 4-5 minutter.
Hæld rødvin ved, og kog kraftigt uden låg til en del af væden er fordampet.
Tilsæt nelliker, salt og peber. Lad kålen simre under låg 15-20 minutter.
Flæskestegssauce:
Si stegeskyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Sky kan suppleres med bouillon, fond eller vin.
Vand og hvedemel rystes klumpefri i en melryster.
Majsstivelse udrøres i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der bruges hvedemel og 3 minutter, hvis der bruges majsstivelse.
Smag til med salt, peber og tilsæt evt. kulør.
Brunede kartofler:
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
Hvis kartoflerne er kolde, bør de overhældes med varmt vand og stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.
Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
Hvis man skruer for meget ned, bliver karamellen stiv, og den vil ikke sætte sig på kartoflerne.
Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.