og grillet kammusling samt blommetomater provencal, kartoffel/spinatmos i sesam/butterdejssnitte og mild tomatsauce
Fisk:
200 g rygfilet af lyssej i 4 stykker.
500 g afskællet rødfiskefilet i 4 stykker.
4 store kammuslinger.
50 g majspolenta.
4 flotte dildtoppe.
Olivenolie, salt, peber
Butterdejssnitter:
200 g hvedemel.
3 g meget pulveriseret havsalt.
1 lille spsk vinaigre.
200 g rapsodi margarine (rapsolie margarine).
1 dl vand.
1 æggeblomme.
Lidt sesamfrø, havsalt, peber
Fyldt blommetomat:
4 blommetomater.
50 g lyst brød uden skorpe.
½ dl hakket bredbladet persille/dild.
¼ fed hakket hvidløg.
1 spsk olivenolie.
Lidt smør, salt, peber
Kartoffel/spinatmos med hvedekorn:
2 gode bagekartofler.
150 g spinat.
Friskreven muskatnød.
50 g kogte hvedekorn.
Lidt bredbladet persille.
Lidt smør.
½ dl sødmælk.
Salt, peber
Tilbehør:
800 g små nye kartofler.
Smør.
Hakket persille
Mild tomatsauce:
½ l. fiskefond.
3 dl halvtør hvidvin.
1 finthakket stort skolotteløg.
1 dl fløde.
5 hokkede, udkernede, flåede modne blommetomater.
Lidt saft af rød grape.
Lidt olivenolie.
Lidt koldt usaltet smør.
Salt, peber
Butterdejssnitter: Bland hvedemel, vand, vinaigre, salt og peber sammen med 50 g margarine, ælt godt sammen og lad dejen hvile ½ time.
Form dejen til en firkant på 15x15 cm og form resten af margarinen til en firkant på 10x10 cm.
Læg margarinen modsat oven på dejen og fold dejen herom.
Rul dejen ud i et rektangel på 1 cm's tykkelse, fold den i 3 lag og rul ud i 1 cm's tykkelse igen.
Lad dejen hvile ½ time igen.
Fold dejen i 4 lag og rul ud i 1 cm's tykkelse.
Gentog 3 og 4-lags foldning og slut med at rulle dejen ud i ½ cm's tykkelse og lod den hvile ½ time.
Pensl dejen med æggeblomme, drys med sesam, salt og peber og skær ud i snitter.
Bag snitterne gyldne i en 200ºC varm ovn.
Fyldt blommetomat: Snit tomaterne hele vejen rundt ⅔ oppe.
Blancher dem i kogende vand i 10 sekunder og flyt dem straks derefter hurtigt i iskoldt vand.
Det nederste løse skind fjernes og bunden skæres af og tomaterne udhules.
Svits kort hvidløg/persille og dild i smør og olivenolie.
Blend med brødet og smag til med salt og peber.
Farser tomaterne med fyldet.
Kartoffel/spinatmos: Skræl og kog kartoflerne møre og pres dem igennem en sigte.
Hak spinat og persille fint, svits kort i lidt smør, tilsæt mælk og kogte hvedekorn.
Rør alle ingredienserne sammen til en lind mos og smag til med salt, peber og muskatnød.
Mild tomatsauce: Svits skalotteløget klart i olivenolie, tilsæt hvidvin og kog næsten helt ind.
Tilsæt fiskefond og reducer til det halve, tilsæt fløde og reducer yderligere lidt.
Tilsæt tomatkød og blend godt med stavblender, smag til med grapesaft, salt og peber.
Lige før servering piskes smør i, og saucen blendes rigtigt godt med stavblender.
Tilbehør: Kog kartoflerne og turner dem i klaret smør og hakket persille.
Fisk: Vend lyssejstykkerne i polenta, krydr med salt og peber og rist dem gyldne på en varm pande i olivenolie, tag dem af panden og bag dem færdig i en 180ºC varm ovn i ca. 1 minut.
Rids rødfiskestykkerne på skindsiden, pensl med olivenolie og krydr med salt og peber.
Rist fisken på skindsiden på en tør, varm pande.
Pensl kammuslingerne med olivenolie, krydr med salt og peber og rist dem på en tør pande. Vend dem, når de er gyldne.
Anretning: Lun de fyldte blommetomater i vand med salt og lidt olivenolie.
Flæk butterdejssnitten og læg bunden på en varm tallerken, kom det varme kartoffel/spinatmos på og sæt sesamtoppen ovenpå.
Løft topskindet på blommetomaten og stil den oven på mosen.
Læg de netop tilberedte fisk på tallerkenen med kammuslingen oven på lyssejen.
Hæld til sidst den friskblendede tomatsauce på og pynt med dild.
Server de små nye tournerede kartofler a part.