2 fasaner
2 finthakket skalotteløg
1 bundt persille
2 æbler
lidt rosmarin
salt - peber
olie til stegning
Calvadossauce:
4 dl fasanfond
1 hakket skalotteløg
1 æble i tern
smør
3 dl fløde
5 cl. calvados
Grønsagsterrine:
4 store porrer
8 modne tomater
3 gulerødder
3 persillerødder
2oo gr. spinat
5 cl. balcsamico
salt - peber
Persillebladene pilles af stilken, skylles, tørres og hakkes groft.
Fasanbrysterne udbebes, og på kødsiden skæres en lomme hvori der fyldes hakket persille og skalotteløg. Fasanbrysterne bindes op med bomuldsnor, krydres med salt og peber, brunes på panden og steger færdig i en 22oºC varm ovn i 8 min, hviler i 10 min. Æblerne befries for kernehus og skæres i passende stykker. Steges i lidt olie med rosmarin et par minutter.Fasanbrystet skæres i skiver og anrettes på tallerkner med stegte æbler, grønsagsterrine og calvadossauce.
Calvadossauce:
Æbler og skalotteløg dampes i lidt smør, fasanfond og fløde tilsættes. Saucen koges ind til en passende konsistens, og lige før servering tilsættes calvados.
Grønsagsterrine:
De yderste blade på porrerne skæres fra og blanceres i 4 min. Det hvide af porren koges i letsaltet vand 15 min. og drypper tørre. I tomaterne skæres et kryds, de kommes herefter i kogende vand i 15 sek. og befries for skind og kerner. Marineres i balsamicoeddike. Gulerødder og persillerødder skrælles og koges møre i letsaltet vand og afkøles. Spinaten blanceres i kogende vand i 30 sek. og vrides tørt.
Alle grønsagerne krydres med salt og peber. En terrineform smørres med olie, fores med porrebladene, og herefter kommes grønsagerne lagvis i terrinen, som tilsidst lukkes med porrerne.Terrineformen lukkes med alufolie og bager ved 2ooºC i ca. 15 min. Vendes ud og skæres i skiver.