6 personer
300 g hakket kalvekød (9-12% fedt)
1 tsk groft salt
4 spsk hakket løg
1 æg (str. mellem)
2 tsk friske timianblade
friskkværnet peber
5 spsk mælk
4 spsk hvedemel
225 g flnthakkede champignoner
75 g finthakkede hasselnøddekerner
Farseret unghane: 1 unghane (ca. 2 kg)
1 tsk groft salt
50 g smør
¾ liter vand
Tip: Sænt den frosne, farserede unghane i kold ovn, indstil på 200° og steg i ca. 1 time med brystet nedad og derefter ca. 1 ½ time med brystet opad.
Bagte frugter:
1 dåse ferskner (ca. 825 g)
2-3 æbler i tykke både, fx summerred (ca. 300 g)
4-6 røde og blå blommer i halve (ca. 200 g)
1 tsk sukker
Sauce:
stegesky fra unghanen og evt. hønsebouillon, ½ liter i alt
fedt fra stegeskyen
3 spsk spsk hvedemel
½ tsk groft salt
evt. kulør
1 liter salat i strimler, fx romainesalat (ca. 175g)
Tilbehør: 1 kg aspargeskartofler
Stegetid for unghane: ca. 1 ½ time ved 200°
Bagetid for frugter: ca. 20 min. ved 200°
Rør det hakkede kød med salt i ca. 1 min. Kom løg, æg, timian og peber i. Rør mælken i og clerefter melet. Vend champignoner og hasselnøddekerner i og stil farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.
Farseret unghane: Fjern vingespidser og gump fra den rensede hane. Læg hanen med brystet nedad, på et brædt og skær et snit gennem skindet langs med rygbenet. Skær kødet fra rygbenet med en lille spids kniv. Fortsæt mecl at skære kødet fra ribben og brystben. Undgå at beskadige skindet (kniven skal skrælle kødet fra benene). Klip eller skær igennem leddene ved lår og vinger og fjern skrovet. Skær benene ud af overlårene. Gem skrog, ben og evt. indmad. Gnid hanen indvendigt med halvdelen af saltet. Fyld farsen i hanen og luk den med køclnåle. Bind bomuldssnor om hanen 3-4 stecler, således at kroppen forbliver runcl.
Del skroget i 4-6 stykker. Læg skrog, ben, vingespidser, evt, indmad og smør i ovnens bradepande. Hæld halvdelen af vandet ved. Læg ovnens rist i bradepanden og herpå hanen med brystet nedad. Steg hanen midt i ovnen i ca. ½ time. Vend hanen, med brystet opacl, og drys med resten af saltet. Hæld det sidste af vandet ved og steg hanen færdig. Dryp den mecl stegesky 3-4 gange under stegningen. Tag hanen ud og lad den hvile tildækket i ca. ½ time.
Bagte frugter:
Lad fersknerne clryppe af i en sigte og skær dem i kvarte. Fordel alle frugterne på en plade med bagepapir. Drys med sukker og bag frugterne midt i ovnen.
Sauce:
Si stegeskyen og skum fedtet fra. Kom ½ dl af fedtet i en tykbundet gryde og rør melet i. Bag blandingen sammen ved jævn varme og under omrøring i ca. 2 min. Hæld stegesky i lidt efter lidt, staclig under omrøring. Tilsæt salt og kog saucen ved svag varme i ca. 5 min. Kom evt. sky fra hanen og saften fra de bagte frugter i. Smag til.
Ved serveringen: Skær lår og vinger af og skær hanen i skiver. Anret kødet i et fad. Læg en bund af romainesalat i et andet fad og anret herpå de bagte frugter.
Unghane inden stegning er fryseegnet.