Farseret kalvesteg med marineret grønsager. (2 couv)
0,300 kg Kalvesteg
0,025 kg past. Æggehvide
0,05 l Fløde 38 %
½ stk Piment rød
0,050 kg Gulerødder
¼ stk Squash grøn
¼ stk Porre
1/20 stk Savoykål
0,015 kg Løg
0,1 l Oliven olie
0,05 l Eddike
0,120 kg Flutes
salt og peber
Kalvekødet afparer og et lille stykke skæres fra.
Stykket som skæres fra laves til en souffle fars, sammen med æggehvide, fløde, salt og peber, det blandes med brunoise af blancheret Piment, gulerødder, squash og løg.
Der laves et hul tværs igennem stegen og den farsers med souffle farsen, drysses med salt og steges i ovnen ved 175°. I ca. 45 min. Afkøles og skæres på pålægsmaskinen og rulles. Piment, squash og savoykål blanceres og skæres i julienne. Guleroden koges kort og skæres i julienne.
Olie, eddike, blancheret løg, salt og peber blendes og grønsagerne marineres i olie/eddike marinaden. Porrerne blancheres og skæres i lange julienne og bruges til at binde om kalverullerne.