3 kg dyreryg
1 tsk salt
1 knsp. peber
150 g fersk spæk, olie, smør eller margarine
½ l. vand
½ l. mælk
løg, gulerødder eller tomater
Dyreryggen vaskes i flere hold vand og tørres.
Alle hinder flås af, helst på en gang og med forsigtighed, da man ellers let beskadiger kødet.
Dyreryggen indgnides i salt og peber og kan enten pensles med olie, beklædes med smør- eller margarinestykker, overhældes med brunet fedtstof eller barderes med tynde spækskiver, hvorefter den sættes i en meget varm ovn.
Når stegen er brun, tilsættes den kogende væske, og de rengjorte urter, og dyreryggen steges ved jævn varme ¾-1 time.
Skyen sies og jævnes og tillaves som vildtsauce.
Ved anretningen skæres fileterne løse, disse skæres på tværs i skrå, tynde skiver, samles og lægges igen på rygsøjlen.
Kan garneres med fuglereder med salat, små krustader med grønsager eller tarteletter med æblemos og ribsgele.
Man kan anvende ryggen af dansk rå- eller dådyr eller indført rensdyr.