Denne vegetarudgave af den klassiske ret, kommer fra kafenion på den joniske ø Zante, som bl.a. er kendt for sin tørrede frugt. Servér de fyldte vinblade som forret - som en del af en varieret meze med feta, Oliven og chilipebre - og glem ikke ægte græsk yoghurt og ouzo til.
ca. 50 stk, til 6-8 personer
50-60 (ca. 250 g) friske eller konserverede vinblade
250 g løg skåret i kvarte, derefter i fine skiver
125 g rensede forårsløg (eller små spæde porrer) skåret i fine skiver
1 stort bdt friskhakkede krydderurter, fx. persille, mynte og/eller dild
1 ½ dl ekstra-jomfruolivenolie
150 g hvide, langkornede ris, udblødt i koldt vand
50 g korender
25 g pinjekerner
2 citroner
6-7 ½ dl kogende grønsagsbouillon
2 tsk salt
friskkværnet sort peber
Tilbehør:
1 bæger (ca. 250 ml) græsk yoghurt (eller afdryppet yoghurt naturel)
2 citroner skåret i både
Hvis du bruger saltvandskonserverede vinblade, skal de først skylles grundigt: læg dem i et dørslag og stil det under rindende koldt vand. Ryst vandet af og lad bladene dryppe helt af. Hvis du bruger friske blade, skal de blancheres i letsaltet, kogende vand. Skyl derefter bladene under rindende koldt vand og lad dem dryppe af i et dørslag.
Bland løg, forårsløg eller porrer, krydderurter, halvdelen af olivenolien og de afdryppede ris. Krydr blandingen med salt og peber og tilsæt korender, pinjekerner og saften af 1 citron. Læg godt 1 tsk fyld på den brede ende af hvert blad; fold stilkenden og siderne ind over fyldet og rul bladet sammen, men ikke alt for stramt - der skal være plads til, at fyldet udvider sig. Fortsæt, til der ikke er mere fyld.
Fordel halvdelen af de resterende blade i bunden af en stor sauterpande; lad bladene gå lidt ind over hinanden. Anret rullerne (med sammenføjningerne nedad) i koncentriske cirkler i panden og dæk dem med resten af vinbladene. Hæld så meget bouillon ved, at den netop dækker rullerne, tilsæt saltet og bring bouillonen i kog igen; skru ned for varmen, læg et ovnfast fad over rullerne og lad dem simre i 45-55 min., til risene er møre, klæbrige og opsvulmede. Lad rullerne trække i 10 min.; hæld evt. overskydende væde fra.
Stænk rullerne med resten af olivenolien og server dem.