¾ kg okseculotte
salt, peber
Sauce:
3-4 dl bouillon og/el. rødvin
1 fransk suppevisk
evt. 1-2 tsk hvedemel.
Tilbehør: Halve bagte kartofler, grønne bønner, sauce.
Tænd ovnen og indstil den på 225°C.
Fedtlaget er næsten altid meget tyndt forrest på culotten.
Bed slagteren om et lille stykke ekstra krølfedt. Fastgør det med kødpinde. Skær fedtet i rudemønster.
Gnid stegen med salt og friskkværnet peber.
Læg stegen på ovnristen over bradepanden.
Sæt stegen midt i ovnen ved 225°C i 10 min.
Dæmp varmen til 160°C og videresteg culotten i 15-20 min.
Grillsteg evt. kødet de sidste min., hvis fedtet ikke er gyldent.
Tag kødet ud af ovnen, og lad det hvile i 15-20 min.
Sauce: Kog bradepanden af med bouillon og/el. rødvin.
Si afkoget op i en kasserolle.
Læg kryddervisk i gryden og kog skyen 5-10 min. ved svag varme.
Skum overflødigt fedt af. Sådan kan skyen serveres.
Ryst 1-2 tsk hvedemel med lidt kold bouillon, hvis saucen skal jævnes.
Hæld jævningen i saucen ved konstant piskning. Kog saucen 5 min.
Forskæring: Læg mærke til muskeltrådene.
De viser, at culotte skal skæres for lidt skråt fra den spidse ende.
Skiverne skal være meget tynde.
Når halvdelen er skåret vendes stegen en kvart omgang og skæres færdig.