1 culotte ca. 1,2 kg
Kålpakker:
1-2 savoykål 1,5 kg
350 g champignon
30 g smør
½ tsk spidskommen
6 spsk cremefraiche 38 %
1 løg
2 tomater
salt
peber
2 dl hvidvin
Rösti:
1 kg kartofler
½ rodselleri
4 spsk andefedt eller olie
Pebersauce:
4 skalotteløg (ca. 100 gram)
1 spsk smør
½-1/1 spsk knust sort peber
½ flaskekraftig rødvin
½ l. kalvefond eller bouillon
1-3 spsk Maizena
Tilbehør:
brød
Kålpakker med champignon:
Rens Champignoner og hak dem groft. Hak løg og svits dem i smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt champignonerne og tern af tomat uden kerner. Kog blandingen ind til der ikke er mere væske. Tilsæt cremefraiche og smag til med spidskommen, salt og peber.
Bring vandet i kog i en stor gryde, tilsæt lidt salt. Fjern så stokken på kålen og løsn blade ne, så de bliver så hele som muligt. Fjern den tykke ende af blade nes stilk.
Kog blade ne i 4 minutter og tag dem op med en hulske. Dryp kålblade ne af i et rent viskestykke og drys salt på indersiden af blade ne.
Saml ca. 3 blade til hver kålpakke og fordel champignon-stuvningen på midten af blade ne, Luk blade ne sammen til små pakker, som eventuelt ombindes med bomuldssnor.
Læg pakkerne i en stor gryde i et lag tilsæt hvidvin og lad dem dampe ved svag varme i 40 minutter. Tilsæt eventuelt vand hvis gryden er ved at koge tør.
Stegning af culotten:
Forvarm ovnen til 175º. Rids culotten, gnid med salt og peber. Culotten brunes ved stærk varme på en pande i smør og olie, som derefter smides væk.
Læg det brunede kød på en ovnrist med en bradepande under og sæt det i ovnen i ca. 40 minutter. Ved brug af et stege termometer er centrumtemperaturen 60 º for meget rødt kød. 62 º for rosa og 68 º for svagt rosa til gennemstegt kød.
Lad derefter stegen hvile utildækket i 20 minutter, før den skæres ud. Begynd med at skære på tværs af den tynde ende. Ca. halvvejs igennem vendes stegen og skæres modsat.
Rösti:
Skræl rodselleri og kartofler. Bred herefter et rent viskestykke ud på bordet og riv sellerien og kartoflerne groft på et rivejern. Krydr med salt og peber, vent et par minutter, pres så al væden ud og rør blandingen godt sammen.
Form 12 flade pandekager af kartoffel/selleriblandingen og steg dem lysebrune i andefedt eller olie på en pande med jævn varme.
Pebersauce :
Hak skalotteløgene fint og lad dem svitse et par minutter i 1 spsk smør. Tilsæt knust peber, rør rundt et minuts tid og tilsæt så rødvinen. Lad det koge ind til halvdelen og tilsæt så stegesky fra bradepanden, kalvefond eller bouillon. Kog godt i gennem og jævn saucen med lidt Maizena rørt ud i lidt koldt vand eller rødvin. Si saucen og smag til med salt. Pisk evt. et par klatter koldt smør i til allersidst.