(4 personer)
Rillettes:
4 skiver saltet kalveskank (bestilles hos slagteren)
1 l. andefedt
¼ bdt estragon
200 g marv
3 hakkede skalotteløg
1 tsk karry
1 dl kraftig kalvesky
2 fed hakket hvidløg
5 stængler hakket persille
Carpaccio:
1 kg vitelotte kartofler (violette kartofler)
1 dl olivenolie
1 dl balsamico
2 fed hakket hvidløg
2 hakkede skalotteløg
1 knsp. spidskommen
1 knsp. cayenne
Rillettes: Udvand kalveskankene under rindende vand og kog/simre dem i andefedt i ca. 4 timer.
Pil kødet af og vend det med krydderier, skalotteløg, hvidløg og kalvesky.
Skær marven i brunoise (små bitte tern), men gem dog 4 pæne stykker til pynt.
Bland brunoisen med kødet.
Carpaccio: Kog kartoflerne møre, men stadig al dente i saltvand og køl dem af i isvand.
Pil dem og udstik dem med en meget lille rundudstikker.
Kog de øvrige ingredienser op, vend kartoffel skiverne heri og anret dem på tallerkenen som en rosette.
Anretning: Kom rilletten tilbage i hullet i skankene og anret dem med marv oven på carpaccioen.