4 personer:
1 canette
2 mellemstore persillerødder med top
4 små hvide roer med top ("majroer")
Salt. peber
Orangepure:
4 usprøjtede appelsiner
200 g sukker
400 g vand
Sauce:
½ l kalvefond
½ l hønsefond
2 dl Portvin
2 skalotteløg
¼ gulerod
Timian
2 nelliker
¼ stang kanel
8 sorte peberkorn
8 rosenpeberkorn
8 korianderfrø
½ stjerneanis
1 kardemommefrø
1 allehåndefrø
Honning
Citronsaft
Pynt:
16 afskallede spanske mandler
Olivenolie
Fint havsalt
Skær lårene fra den lille and og brug dem evt. til confit en anden dag.
Skær brystet fra ryggen, så det stadig sidder på brystbenet!
Gem ryg og vinger til sauce.
Rids skindet på brystet med en skarp kniv og brun brystet på en tør pande ved svag varme.
Krydr brystet og steg færdigt i ovn ved 200ºC i 14-20 minutter alt efter størrelse.
Rens persillerødder og roer, men bevar toppene på.
Kog dem møre, men stadig med bid.
Skær persillerødderne i skiver på ca. 2 cm på langs.
Skær en "bund" af roerne, så de kan stå oprejst.
Pure: Halver appelsinerne og pres dem.
Blancher skallerne 10 gange i kogende nyt vand hver gang.
Kog en sukkerlage på sukker og vand.
Kog de blancherede skaller op 6-10 gange i sukkelagen, til de er klare og møre.
Purer skallerne og smag til med den friske juice.
Sauce: Sauter de hakkede urter i en gryde med andeskrog (ryg og vinger). tilsæt Portvin og reducer.
Tilsæt fond og reducer igen til passende saucekonsistens.
Saml alle krydderier i en kasserolle og varm dem på komfuret under låg.
Læg dem i saucen, når de begynder at ryge svagt, og kog dem med de sidste 5 minutter inden servering.
Smag evt. saucen til med lidt honning og citronsaft.
Pynt: Rist mandlerne i olivenolie og drys med havsalt.
Anret omkring kødet på tallerkenen.