med stegt kantarel-risotto, ribs i Grappa og sprød pancetta
4 skovduer
1 spsk italiensk kvædepasta
2 dl Amarone, resten af flasken nydes under tilberedningen..
Kalvefond
Urter
Frosne ribs, gerne på stænglen
Sukker
Grappa
Tynde skiver pancetta (italiensk lufttørret bacon)
Majs skåret fra kolbe
Hvidløg
Persille
Salt peber
Kantarel-Risotto:
2 dl gode risotto-ris
Olivenolie
5-6 dl hønsebouillon
Fintreven parmesan
Smør
2 dl kantareller
Rens duerne, skær ryggen fra til sauce og lår til braisering.
Brysterne skal blive på skroget.
Brun lår og rygskrog af. krydr med salt og peber og braiser i ovnen ved 180º med Amarone, kalvefond og lidt urter i ca. 2 timer.
Tag lårene op, si fonden og kog ind til en god sauce og smag til.
Vend ribs, sukker og Grappa sammen og server fra frost.
Vend risen i varm olivenolie, tilsæt bouillon lidt efter lidt under omrøring i 20-25 minutter og monter med parmesan og smør.
Tilsæt kantareller og bred risottoen ud som 1 ½ cm tyk "plade".
Køl af og skær ud i passende stykker.
Steg pancettaen sprød i ovnen.
Brun duebrysterne af, smør kvædepasta på, krydr med salt og peber og steg færdig i ovnen ca. 6 minutter. Lad trække lidt.
Steg risotto-stykkerne i olivenolie og rist majsen med hvidløg og persille.
Servering:
Skær duebrysterne fra skroget og anret på majsene med stegt risotto, lår og duesauce. Læg ribsene på toppen og stil de sprøde pancetta-stykker på højkant.