Brunkålen hører på mange måder fortiden til. I min barndom kunne man lugte den gennem det halve København. Så døde den, og det er egentlig ærgerligt, for en god brunkål er nu god. Men spis det for åbne vinduer - det er en ren dyneløfter.
# Ingredienser
2 svineskanke
1 kg nakkekam eller bov
1 stykke medister
4 løg
2 porrer
1 lille selleri
1 pastinak
1 persillerod
1 spsk lyse sennepskorn
2 dl eddike
½ l æblejuice
2 kg kartofler
1 stort hvidkålshoved
200 g brun farin
2 spsk honning
4-5 grene frisk timian eller 1 spsk tørret
salt og peber
* Tilberedning
Hvidkålen skæres i grove stykker og krydres med salt, peber og sennepskorn.
Løg, selleri, porrer, pastinak og persillerod snittes i grove stykker og brunes i lidt smør i en stor gryde sammen med hvidkål og alle krydderierne, inklusiv sukker og honning.
Nu kommes kødet ved.
Nakkekam i skiver og svineskank i store "klodser" (få evt slagteren til at skære det ud, det skal være ligesom til ossobuco).
Læg de skrællede, men hele, kartofler ned i gryden og hæld eddike, æblejuice og 1½ l vand ved - det skal dække, halvt op over.
Retten koges op og sættes i ovnen ved 180-200 °C i 2-2½ time under låg med en lille åbning.
Hvis du bruger medister, skal den lægges ned i kålen den sidste halve time.
Retten kan serveres med reven peberrod, sennep og groft rugbrød.
Smager egentlig bedst på anden dagen efter opvarmning.
Kan også fryses ned i mindre portioner.