Thon braisé sauce poivrade (4)
I Le Cuisinier Meridional anfører denne opskrift brugen af stør i stedet for tun med følgende bemærkning: »Alle anvisninger for stør kan ligeledes benyttes til tun.«
1 tunbøf på 500-600 g, cirka 2,5 cm i tykkelse (eller stør hvis det kan fås)
4 små løg, pillet og skåret i skiver
2 gulerødder, skrællet og strimlet
2 turnips, skrællet og strimlet
3 spsk olivenolie
1 stor bouquet garni (timian, basilikum, rosmarin)
salt og peber
2 ½ dl hvidvin
Poivrade:
2 løg, pillet og skåret i skiver
2 gulerødder, skåret i tynde skiver
1 turnips, skåret i tynde strimler
1 fed hvidløg, pillet og hakket
2 kryddernelliker
1 laurbærblad
1 kvist timian
2 spsk olie eller smør
lidt hvedemel
1 glas rødvin
1 glas vand
1 spsk hvidvinseddike
2 spsk tomatcoulis
salt og masser af groftkværnet, sort peber
*
Fisken blancheres og befries for skind som. Kog løg, gulerødder og turnips bløde i olie på en stegepande, stor nok til at rumme alle ingredienser. Tilsæt bouquet garni, læg tunen ovenpå, og kom salt, peber og lidt hvidvin ved. Læg låg på, og kog det over moderat varme i 35-45 minutter, indtil tunen begynder at flage.
Imens tillaves poivrade (som er en meget anvendt sauce og kan bruges til alt lige fra en smule smagløs fisk til vildand). Svits løg, gulerødder, turnips, hvidløg, kryddernelliker og urter i olie, til de lige netop antager en gylden farve. Tilsæt en smule hvedemel, og rør i et minut. Tilsæt vin, vand og eddike, og lad det småsnurre i yderligere 10 minutter. Alt fedt skummes af, og saucen sies. Smag til med salt og masser af friskkværnet sort peber.
Når tunen skal serveres, lægges den på et stort, opvarmet fad med juliennerne arrangeret rundt om. Kog væden ind til nogle få skefulde, og rør den i poivraden. Hæld den over tunen, og server straks.