1 kg bov af gotlam eller anden lam
smør til stegning
2-3 spsk hakket, frisk kørvel, eller persille
Tilbehør
4 endivier (endivie salat)
1 spsk olie
50 g hvedemel
1 kg kartofler
1 ½ dl olivenolie
40 g revet parmesan
*
Boven skal udbenes, så kun lårbenet sider tilbage
(bed evt. slagteren gøre det).
Fjern hinder og evt. tykt fedtlag.
Stegen skal ikke snøres.
Lad kødet ligge i stuetemperatur i mindst 1 time før stegning.
Læg boven på en velsmurt bradepande, og steg den som du selv ønsker i
ovnen ved 225ºC, idet der skrues ned til 175ºC de sidste 5-10 minutter
af stegetiden.
Lad stegen hvile tildækket i mindst ½ time inden udskæring.
Ved stegning efter denne metode ved ret høj temperatur og uden at
snøre kødet opnår man, at kødet samler sig, og at man ved udskæring får pæne skiver.
En stegetid på i alt ca 45 minutter vil give rosa kød.
Ønskes det næsten gennemstegt skal de have 10-15 minutter længere.
Sauce:
Fedtstoffet hældes fra bradepanden, som derefter koges godt af med
ca. 1 ½ dl af kartoffelvandet.
Sennep samt rigeligt med frisk kørvel (eller persille) røres ud heri, og
der smages til med salt og peber.
Mens kødet steger forberedes tilbehøret:
Endivierne koges møre i letsaltet vand, løber af og presses flade og fri
for væde i et klæde.
Melet brunes i ovnen eller på en tør pande og sigtes.
Endivierne vendes heri.
Inden serveringen steges de gyldne på panden i klaret smør.
Kartoflerne koges eller dampes møre og pureres (moses).
Smages til med salt og hvid peber.
Olivenolie røres i til man har en fast, men porøs masse.
Ved serveringen ”kugles” pureen op og drysses med revet parmesan.
Tilbehøret serveres sammen med skiver af boven med lidt sauce oven på
varme tallerkner eller på et varmt fad.
Tips: Olivenolie hører til de ingredienser, hvor det ikke betaler sig at
spare.
Koldpresset jomfruolie, der ikke er gul, men let grønlig og som har en fin aroma, bør bruges her.