Lær at lave en rigtig bearnaisesauce på 4 nemme trin. Server
den klassiske sauce til en god bøf med ovnstegte kartofler, grillet tomat og
grønne bønner.
4-6 personer. Arbejdstid: 30 min. Kogetid: 10 min.
Essens:
1-2 skalotteløg
1 bundt frisk estragon eller 2 spsk tørret
½ dl hvidvinsvineddike
½ dl hvidvin
5 sorte peberkorn
Endvidere:
250 g smør
4 æggeblommer
evt. lidt citronsaft
salt og peber
*
1. ESSENS: Pil skalotteløgene, og hak dem fint.
Skyl estragonen, og ryst vandet af.
Hak 2-3 stilke estragon groft, og læg dem i en lille gryde
med skalotteløg, vineddike, hvidvin og hel sort peber.
Giv det et opkog, skru lidt ned, og lad det koge ind til ca.
den halve mængde (½ dl).
2. Læg smørret i en anden gryde, og lad det smelte ved lav
varme.
Fjern skum, så smørret er klart.
3. Si essensen over i en ren gryde, og tilsæt æggeblommerne.
Pisk det over meget svag varme eller i et varmt vand bad, til
det bliver en tyk og glat creme.
4. Pisk nu stille og roligt smørret i ganske lidt ad gangen
i en tynd stråle.
Pisk al smørret i, og smag til med salt og peber og evt.
lidt citronsaft.
Juster evt. tykkelsen med en smule vand.
Tilsæt finthakkede estragonblade, og hold saucen varm i det
lune vandbad.
TIPS: Hvis saucen skiller: Mærk efter om saucen er varm
eller kold.
A) Hvis saucen er (for) varm: Læg 1-2 isterninger i saucen,
og pisk omkring isterningerne indtil saucen samler sig.
Pisk hele tiden mere af det skilte sammen med det samlede
indtil saucen er helt samlet og cremet igen.
B) Hvis saucen er blevet (for) kold: Hæld ½-1 dl piskefløde
i en gryde, og giv det et opkog.
Tag gryden af varmen, og pisk en skefuld af den kolde,
skilte sauce over i den varme fløde.
Pisk hele tiden lidt mere af det skilte sammen med det
samlede indtil al saucen er samlet og lun.
Kilde: Hjemmets bedste MAD og Sandra Leigh Draznin