Ris er hovednæringsmidlet i store dele af Indien. De kendteste sorter er de rundkornede jeera, porboiled golden sela basmatiris (der er fremragende til pulao-retter), de aromatiske ambre mohue fra Maharashtra, og de langkornede punni fra Tamil Nadu. Basmatiris, der oprindelig stammer fra Afghanistan, dyrkes nu også (med små regionale forskelle) i Punjab, Uttar Pradesh, Haryana og ved Himalayas forbjerge, og derudover i Pakistan, USA og Thailand. Basmatiris er dyrere end andre sorter og bruges derfor især til højtidsmåltider. lagrede basmatiris er særligt værdsatte - og nogle gourmander lagrer ris, som andre lagrer vin.
4 personer
50 g klaret smør eller ghee
1 løg skåret i skiver
200 g basmatiris
1 smuldret laurbærblad
1 stang kanel
4 hele nelliker
12 knuste kardemommekapsler
250 g græskarkød
saft og fintrevet skal af 2 appelsiner
Gulerods/kokos-cashumber:
75 g frisk kokos eller 3 spsk kokosmel
250 g skrællede, groftrevne gulerødder
100 g ristede, hakkede jordnødder
saft af 2 limefrugter
½ tsk salt
2 finthakkede chilipebre uden frø
2 spsk jordnøddeolie
1 tsk hele spidskommenfrø
1 tsk sorte sennepsfrø
Løg/tomat-cashumber:
2 rødløg skåret i tynde skiver
2 tomater skåret i skiver
1 tsk ristede sesamfrø
1 spsk mørk farin
Agurke-raita:
½ agurk skåret i terninger
2 pressede fed hvidløg
1 spsk friskhakket mynte
1 ½ dl afdryppet yoghurt naturel
1 spsk jordnøddeolie
1 spsk sennepsfrø
Smelt smør (eller ghee) i en gryde og sauter løgene. til de er gyldenbrune. Tilsæt ris. laurbærblad. kanel, nelliker og de sorte frø fra kardemomme kapslerne og sauter det hele i 2 min. Skær græskarkødet i 1 cm store terninger og kom dem i gryden sammen med 4 ½ dl kogende. letsaltet vand.
Bring vandet i kog igen. læg låg på gryden og skru så langt ned for varmen som muligt. Lad det hele simre under låg i 10 min. Tilsæt appelsinskal og -saft og lad det simre videre under låg i 2-3 min., sluk for varmen og lad gryden stå på eftervarmen.
Lav imens den første cashumber med gulerødder og kokos: riv den friske kokos (hvis De ikke kan få frisk kokos. bruges kokosmel, der blancheres i kogende vand og drypper af). Bland kokosen godt med gulerødder, jordnødder. limesaft. salt og chilipebre.
Opvarm 2 spsk jordnøddeolie (eller sennepsolie. hvis du har) i en kasserolle. Tilsæt spidskommenfrø og sorte sennepsfrø og sauter dem, til de begynder at smælde; hæld dem over gulerods/kokosblandingen.
Til den næste cashumber kommes de skivede løg i en ovnfast skål og overhældes med kogende vand. Skyl dem i koldt vand og dup dem tørre med køkkenrulle. Kom dem i en lille serveringsskål og bland dem med skivede tomater, sesamfrø og brun farin.
Lav til sidst raita'en: bland agurketerningerne i en skål sammen med hvidløg, mynte og yoghurt. Opvarm jordnøddeolien (eller sennepsolien) i en kasserolle og sauter sennepsfrøene, til de begynder at smælde. Hæld dem over raita'en. Server de 2 slags cashumber og raita'en som tilbehør til pulao'en.
Ris*