2 ½-3 kg and
1 tsk salt
¼ tsk peber
½ tsk sukker
250 g æbler
100 g svesker
Den rensede and drysses indvendig med krydderierne og fyldes med æblebåde og svesker. Den kan drøjes med en svinemørbrad eller ½ kg kødfars, der lægges inden i anden sammen med frugten. Anden gnides udvendig med 1-2 tsk salt, lægges med ryggen op på den smurte ovnrist over bradepanden og stilles i kold ovn. Ovnen indstilles på 160º Der hældes 1 liter kogende vand i bradepanden. Anden vendes med brystet opad, når der er gået ca. 45 min. Stegetid i alt 2-2 ½ time, 1 time pr. kilo. Da hældes vand og afsmeltet fed t af bradepanden. Ovnen varmes op til 225º, og anden brunes med ventilen åben.
Sauce: Vingerne klippes af den rå and, da de ofte bliver tørstegt i ovnen. Vinger, hals og indmad brunes, dækkes med suppe eller vand, tilsat salt, 1 suppevisk og bouillonterning, og koges 1 time. Skyen sies fra, tilsættes skyen fra bradepanden, jævnes til sauce, smages til og farves med kulør. Anden kan langtidssteges i forvejen, men brunes ikke. Den afkøles helt eller delvis, parteres i passende portionsstykker, der lægges med skindsiden op på ovnristen over bradepanden. Før serveringen varmes ovnen op til 225º Andefed t pensles på kødstykkerne, der brunes 10-20 min. til de er gyldne og sprøde.
Frosset and tøes op i køleskabet 2 døgn.
And, stegt i fad eller folie. En lille and på 1 ½-1 ¾ kg lægges frisk eller halvfrossen i et ovnfast, smurt fad eller på et smurt folie, der lukkes tæt til i alle sammenføjninger. Fadet dækkes med låg. Anden steger således 1 ½ time ved 175º, hvorefter foliet lukkes op, eller låget på fadet fjernes. Anden brunes ca. 15 min. ved 225º
Anretning: Brystkød og lår skæres fra og deles i passende portionsstykker. Ryggen, som aldrig bliver rigtig sprød under stegningen, kan lægges i ovnen med skindsiden op og gives grill et øjeblik. Anden serveres med rødkål og brunede eller hvide kartofler, evt. halve æbler med gelé.