En god gammeldags andesteg er opskriften på en rigtig
mortensaften, og er for mange også en del af menuen juleaften. Denne opskrift
på andesteg er den helt klassiske udgave, hvor anden er fyldt med æbler og
svesker, og hvor der koges en kraftig andesauce af blandt andet vingerne.
Tilberedningstid: 2 timer, 20 min. Antal portioner: 4 pers.
# Ingredienser
Andesteg
1 and (ca. 2,5 kg)
150 g svesker
3 madæbler
1 hjerte fra anden
1 lever fra anden
15 g andefedt (eller smør)
1 spsk. groft salt (efter smag)
1 tsk friskkværnet peber
Kogekraft til sauce:
2 vinger, hals og kråse fra anden
7 dl vand
1 kvist timian
2 kviste persille
1 gulerod
1 løg
1-2 tsk salt
Andesauce:
4 dl stegesky
2 spsk hvedemel
1-2 dråber kulør
1 tsk salt (efter smag)
1 knivspids peber
* Tilberedning
Andesteg:
Forvarm ovnen til 160 °C.
Gnid anden ind og udvendigt med salt og peber.
Skær leveren over og brun den sammen med hjertet i lidt smør
eller andefedt.
Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i både.
Fyld lever, hjerte, æblebåde og svesker ind i anden.
Luk anden ved halsen med kødnåle.
Skær de to yderste vingeled af, og bind vingerne sammen på
ryggen.
Bind lårene sammen ved yderste led.
Læg anden på ovnristen over bradepanden med ryggen opad.
Sættes på nederste ribbe i ovnen og steges ca 35-40 minutter
pr. kg.
Kogekraft til sauce:
Kog vinger, hals og kråse i vand sammen med urterne og salt til en kogekraft.
Hæld fedtet fra bradepanden op i en skål efter 45 min stegning.
Vend anden.
Si kogekraften og hæld den i bradepanden så der kan dannes
en stegesky.
Steg anden videre i 15 minutter.
Hæld stegeskyen fra og gem, og skru ovnen op til 250 °C.
Hæld 1 spsk koldt vand over andebrystet og efterbrun med
ovndøren stående på klem.
Pas på, at anden ikke bliver branket.
Sluk for anden, når den er efterbrunet.
Lad den stå i 10 minutter med ovndøren på klem.
Andesauce:
Skum fedtet af stegeskyen og afmål ca 4 dl sky.
Hæld det over i en gryde, og bring det i kog.
Ryst lidt vand og mel sammen til en jævning og hæld det i
gryden under konstant piskning.
Skru ned for varmen og kog saucen ind i 5 minutter.
Tilsæt kulør og smag til med salt og peber.
Skær anden ud og server andestegen med de æbler og svesker,
der var i fyldet, og gerne med rødkål, hvide kartofler og saucen til.