Respekt for råvarerne. Det allervigtigste er gode lokale råvarer, der er behandlet med respekt hele vejen fra jord til bord. Vores grønsager til denne ret kommer fra lammefjorden, og de tilberedes så lidt og skånsomt som muligt.
1 stort eller 2 små økologiske andebryster i alt 400 g
2 andehjerter
4 små romaine- eller hjertesalathoveder med rod (125 g)
100 g forskellige salatblade f.eks rucula, radiccio, romaine
1 kvist timian
1 spsk olie
salt
4 buketter karse
isvand
Groft brød, 700 g
Smøremulsion af:
2 spsk vand
1 kvist timian
25 g smør
Brøndkarsesauce:
140 g plukket brøndkarseblade
1 tsk. grov sennep (6 g)
20 g vand
30 g balsamisk æbleeddike
45 g neutral olie
salt og evt. lidt ekstra eddike ved tilsmagning
1. Start med brøndkarsesaucen ved at blende brøndkarse, sennep og eddike til en fin puré.
Hæld olien i lidt ad gangen som til en mayonnaise.
Stil på køl mens du tilbereder resten.
2. Steg andebrystet på en tør pande med skindsiden nedad, til fedtet begynder at smelte og skindet er gyldent. Vend brystet, kom en kvist timian ved, og lad det stege et lille øjeblik.
3. Tag kødet af panden og lad det hvile på en rist med skindsiden op.
Drys med salt før servering. Gem lidt af fedtet til andehjerterne.
4. Steg andehjerterne et par minutter på panden i lidt af det overskydende fedt fra brysterne.
5. Skyl salathovederne, skær toppen fra og gem bladene.
Skær roden til, så det yderste lag er fjernet samt de små tråde.
6. Steg rødderne fra salathovederne kort tid på en pande og krydr med salt.
7. Skyl de øvrige salatblade og hold dem sprøde i lidt isvand.
8. Skyl karsen og hold også den sprød i isvand.
9. Lav en smøremulsion ved at varme 2 spsk vand op på en pande og kom 1 kvist timian ved. Tilsæt smørret.
10. Vend salatbladene hurtigt i smøremulsionen, dryp af og krydr med salt.
11. Lun brøndkarsesaucen i en lille gryde.
Drys andebrysterne og hjerterne med lidt salt og servér som vist på billedet med den lune sauce, salater og et godt groft brød.
--