1 friskslagtet and (ca. 3 kg )
12 (udstenede) svesker
3 store æbler, gerne Belle de Boskoop
salt og peber
Andebouillon:
hjerte, kråse, vingespids og hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porrer eller løg
1 smal båd selleri
fedt fra anden eller smør
½ l. vand
Sauce:
½ l. andebouillon
1-2 dl sky fra bradepanden
2-3 spsk smeltet andefedt eller 1 spsk smør
1 ½ - 2 spsk hvedemel
Skær hvirvelhals og vingespidser af anden. Gør grønsagerne i stand og del dem. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige ingredienser i lidt fedtterninger, taget fra anden, eller i lidt smør. Lad det brune, men ikke branke. Kom koldt vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt salt og lad det koge en time under låg. Si bouillonen og skum evt. fedt af, når det har samlet sig foroven. Gem det.
Sæt ovnen på 250ºC. Gnid anden indvendig og udvendig med salt og peber. Befri æblerne for kernehus og skær dem i både. Fyld anden med æblebåde og svesker. Luk med kødnåle, eller sy sammen med ufarvet bomuldsgarn.
Læg anden på risten i bradepanden og lad den brune, ca. 20 minutter med brystet nedad ved 250ºC. Vend den og dæmp varmen til 160ºC.
Hæld 3-4 dl vand i bradepanden, men først når temperaturen er dalet, ellers fordamper det omgående. Spæd med vand, mens anden steger, hvis den ser ud til at stege tør. Der skal hele tiden være vand i bradepanden, ellers branker fedtet, der smelter fra anden.
En stor, fyldt and skal stege et par timer, hvis den skal være gennemstegt. Det er den, når låret løsner let, eller når et prik med en stegegaffel giver klar salt. Vejledende steger anden 35-40 minutter pr. kg
Tag den færdige and ud. Hæld stegeskyen op i en skål, lad den stå lidt og skum fedtet af.
Ser anden ud til at få for meget farve under stegningen, kan den dækkes let med pergamentpapir eller alufolie. Er den for bleg, kan en kort tur under grillen give den fornødne kulør. Pensl evt. anden med en gastrik. Har man ingen grill, kan en hed ovn gøre det. Tag i så fald anden ud, til ovnen har opnået maksimumstemperatur, ellers får den for meget, og sæt den i ovnen for åben ventil eller med ovndøren på klem.
Sauce:
Smelt andefedtet eller smørret. Rør melet i og lad det blive lysebrunt. Spæd med bouillon og sky, rør godt, lad saucen koge igennem og smag til med salt og peber. Saucen kan smages til med ribsgele, hvis der ønskes en gammeldags, sød sauce.
Tag anden ud, fjern bomuldsgarn eller kødnåle og skær anden ud.
Hertil passer :
Klassisk, dansk tilbehør er rødkål, sukkerbrunede kartofler og hvide kartofler.