Den gode gamle madkunstner
Madlavning i lergryder er en af de allerældste tilberedningsformer. I en stegeso tilsættes retterne kun en minimal mængde væske, da der stort set ingen fordampning sker. På den måde bliver hverken smagsstoffer, næringsstoffer eller vitaminer hældt ud i køkkenvasken sammen med kogevandet. I en stegeso kan man også tilberede så godt som alle retter skånsomt uden tilsætning af fedtstof - ideelt til diabetikere eller patienter med mave- eller leversygdomme. En stegeso fungerer på en ganske enkel måde: Den kommes i vand, og leret opsuger vandet. Tilberedningen sker ved relativt lave temperaturer. Det opsugede vand giver en ensartet fugtighed i gryden og forhindrer, at ingredienserne bliver tørre.
En stegeso er en rigtig madlavningsvirtuos, der kan næsten alt - lige fra kogning over stegning til bagning. I en stegeso er det simpelt at lave både sødt, og krydret, sart fjerkræ eller rustik lammesteg, og spæde grønsager bliver lige så vellykkede som robuste kål retter. På grund af den perfekte tilberedningsmetode beholder grønsager og kød deres egensmag og forbinder sig alligevel med aromaerne fra andre ingredienser. Da det hele sker i en gryde, næsten af sig selv, er madlavning i en stegeso meget nem. Når først fadet står i ovnen, kan man uden stress glæde sig til en lækker ret. Maden brænder ikke på, koger ikke over, og et par min for længe i ovnen ødelægger ikke retten.
Den korrekte behandling
Forudsat at det sarte køkkenredskab behandles med nogen forsigtighed, har man glæde af den pragtfulde lergryde i mange år. Det vigtigste er altid at sætte gryde og låg i koldt vand før brugen. Det kan man gøre enten i vasken eller i en lille plasticbalje. Stegesoen skal være fuldstændig dækket af vand i ca. 20 min (før første ibrugtagning mindst 30 min).
En stegeso tåler ikke kraftige temperatursvingninger. Så kan den revne. Hvis nogle af ingredienserne derfor først koges eller steges, bør de afkøles til stuetemperatur, før de kommes i den kolde gryde. Væske, der tilsættes før tilberedningen, skal også være kold. Under tilberedningen er det så lige omvendt: Kom kun varme ingredienser i den varme lergryde.
En stegeso sættes altid i en kold ovn. I en elektrisk ovn skruer man derpå blot op til den ønskede temperatur - det er det hele. Gasovne bliver væsentligt hurtigere varme. Her skruer man først op til det halve af tilberedningstemperaturen. Fem min senere lidt højere, så man efter ca. 10-15 min har den ønskede temperatur.
En stegeso opbevares bedst på et tørt og luftigt sted. En stegeso bryder sig ikke om indelukkede, fugtige kælderrum, og slet ikke om at være pakket i plasticfolie eller -pose. Så kan man risikere, at der danner sig mug på den.
Korrekt vedligeholdelse
Gå helst i gang umiddelbart efter tilberedningen: Gør stegesoen ren med varmt vand og en opvaskebørste. Man kan bruge nogle få dråber opvaskemiddel, men under ingen omstændigheder et skuremiddel. Det vil sætte sig i lerets porer og gør sig ved næste tilberedning bemærket ved en ubehagelig bismag. Skyl eventuelt lergryden med eddikevand for at fjerne dårlig lugt og derefter igen i varmt vand. Lad den omhyggeligt tørre på enten viskestykke, køkkenrulle eller opvaskestativ.
Tips og tricks
Pas på! Låget er lige så varmt som underdelen. Brug altid grydelapper og anbring lergryden på et ovnfast underlag, hvor den ikke køler alt for hurtigt af. Et skærebræt af træ eller et tykt håndklæde er velegnede. Kom aldrig varme ingredienser i den kolde lergryde! Og kogevæske, som skal hældes i den varme lergryde, bør først varmes op. Gå langsomt til værks hvad angår smagsstoffer. Start med at tilberede retter uden alt for kraftige aromaer (hvidløg, krydderurter). Man risikerer, at alt for dominerende smagsstoffer ikke kan neutraliseres ved udblødning i vand. Hvis man ofte anvender sin stegeso, kan man eventuelt anskaffe sig to eksemplarer, en til det milde eller søde, og en til det stærke. Kun ved tilberedning af magert kød eller ved lang kogetid er det nødvendigt at undersøge, om der skal tilsættes yderligere væske. Fedtmarmorerede kødstykker bliver ikke så hurtigt tørre, og ved kortere Tilberedningstider er væskemængden i lergryden som regel tilstrækkelig. Selv ved omhyggelig vedligeholdelse vil en stegeso efterhånden blive mørkere. Det ændrer ikke noget ved tilberedningsegenskaberne, men er helt normalt og betinget af det naturlige råmateriale.
Ikea forhandler en fremragende stegeso