De bedste kødstykker til gryderetter kommer - i modsætning til dem, der skal bruges til stegning - fra forenden af dyret. Det vil fortrinsvis sige bov og bryst, der er noget af det billigste kød, man kan købe.
Gryderettens principper
Til en gryderet kan kødet koges i et helt stykke, eller skæres ud i mindre tern eller strimler.
Først brunes kødet godt på alle sider, så den lækre kraftige stegesmag fremkommer, og derefter hældes der væde ved, fx vin, øl, vand eller bouillon.
Fra at have været sejt som et viskelæder, bliver kødet mørt og lækkert, efterhånden som kogningen får nedbrudt sener og bindevæv.
Følgende principper er værd at følge:
● Gryden skal være tykbundet og have låg, der passer. Fx en tung jerngryde.
● Alt kød skal brunes først, derved lukkes kødets overflade, samtidig med at den lækre stegesmag udvikles.
● Sæt en gryde med olie over, til den begynder at ryge, først da er den varm. Kød med meget bindevæv skal koges, til bindevævet er nedbrudt, og kødet mørt. Skank, som indeholder meget bindevæv, skal ofte koge ca. 3 timer. Tilsæt vand eller anden væske, til kødet næsten er dækket. På den måde vil der være væske nok til at mørne kødet.
● Fjern regelmæssigt skum og fedt fra overfladen, så bliver retten smukkere, blankere og mere fedtfattig.
● Alle gryderetter ser lidt 'bondske' ud. Det er en god ide at drysse med lidt pynt. Hakkede krydderurter er altid smukke og giver retten lidt friskhed. Anvendes kød med lidt bindevæv fra bagdelen, låret eller ryggen, skal det ikke koges mørt, men bare svitses som til en wokret og tilsættes til sidst.